Фэн-шуй на вашей кухне (Мэй) - страница 36

Соление (янь). Продукты посыпают солью и поливают вином. Таким образом понижают жирность блюда, делая его тонким на вкус и хрустящим.

Жарение (цзянь). В сковороду с плоским дном наливается немного масла, и она ставится на средний огонь. Приправы добавляют во время жаренья. Продукты нарезают плоскими кусками, сдабривают пряностями и покрывают толстым слоем панировочного состава. При жарке сковороду передвигают. Делают это для того, чтобы она равномерно нагрелась.

Жарение (та). Продукты покрывают панировочным составом, а потом обжаривают с обеих сторон на медленном огне. При этом используют небольшое количество масла. Иногда продукты предварительно жарят во фритюре, а затем жарят способом та. Пряности и соус добавляют по мере приготовления.

Жарение (тие). Этот способ в основном схож со способом цзянь, а отличается от него тем, что кусочки при жарке не переворачивают. В итоге одна сторона кусочка покрывается золотисто-коричневой хрустящей корочкой, а другая остается мягкой и нежной.

Жарка во фритюре (чжа). Продукты жарят на сильном огне в большом количестве масла. Существуют следующие варианты этого способа:

а) чистая жарка во фритюре – продукты не покрываются панировочными составами;

б) сухая жарка во фритюре – продукты обваливают в сухой муке;

в) мягкая жарка во фритюре – продукты предварительно покрываются панировочными составами;

г) жарка во фритюре до хрустящего состояния? – продукты предварительно варят в воде или на пару, а затем жарят во фритюре до хрустящего состояния.

Жарение (лю). Эта техника включает в себя два основных этапа:

первый – жаренье во фритюре, обваривание, варка на пару до готовности и приготовление соуса;

второй:

а) темно-коричневое жаркое – приготовленные продукты заливают соусом и подают на стол;

б) скользкое жаркое —?жарят с перемешиванием и постепенно подливают соус;

в) мягкое жаркое – варят на пару или ошпаривают, а потом, пока блюдо еще горячее, заливают соусом.

Жарение в полуфритюре (чао). Продукты жарят в горячем масле на сильном огне, непрерывно помешивая. Этот способ широко применяется и имеет следующие разновидности:

а) чистое жаренье с перемешиванием – панировочные составы не применяются, а приправы добавляют во время приготовления;

б) «дважды приготовленное» – продукт предварительно обрабатывают на огне, потом измельчают, добавляют пряности и другие компоненты и жарят с перемешиванием;

в) мягкое жаренье с перемешиванием – основные и дополнительные компоненты жарят раздельно, потом смешивают, добавляют соус и загуститель и жарят с перемешиванием.