Хлеб на закваске 2 (Аврова) - страница 15
Выпеченный хлеб вынимаем из пульмана и остужаем на решётке.
Полностью остывший хлеб режем на порционные куски и подаём к столу.
Хлеб полярный простой на густой закваске
Ингредиенты для 2-х булок
Для густой закваски:
2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра
147 г ржаной обдирной муки
103 мл воды
Для «светлого» теста:
250 г густой закваски
150 г ржаной обдирной муки
700 г пшеничной муки в/с
530—550 мл воды
18 г соли
Для «тёмного» теста:
600 г «светлого» теста
50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата
Приготовление густой закваски
Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
Сначала замешиваем «светлое» тесто.
В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с).
Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции.
От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия).
Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.
Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.
«Светлое» и «тёмное» тесто выбраживаем по отдельности от 3 до 4 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Готовое тесто, «светлое» и «тёмное», выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Каждый вид теста округляем, собирая его края к центру. Получаем 2 шара теста: «светлый» и «темный».
Формовка. Окончательная расстойка
Делим «светлое» и «тёмное» тесто на 2 части каждое. Скатываем каждую часть в шарики. Получаем 4 шарика: 2 «светлого» теста, 2 «тёмного» теста.
Каждый шарик раскатываем в пласт.
Кладем один пласт на другой, внизу «светлый» пласт, вверху «тёмный». Подгоняем по размеру. Скатываем в рулет.
Получаем 2 заготовки будущего хлеба.
Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в овальные расстоечные корзины.
Накрываем заготовки и оставляем на расстойке от 1,5 до 2 часов.
Выпечка
Выпекаем хлеб в разогретой духовке при температуре 195° C в течение 20—35 минут.
Готовый хлеб остужаем на решётке.
Чамбелла с брынзой и специями из теста на закваске
