Банки предварительно помойте, прошпарьте и просушите так же, как это описывалось в предыдущем разделе. Подготовленные плоды или овощи разложите в банку на 1,5–2 см ниже ее верхнего края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками поставьте в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5–2 см ниже верхнего ее края. На дно кастрюли положите прокладку для предотвращения банок от боя. Воду в кастрюле доведите до кипения и отметьте время начала кипения. Продолжайте кипячение (не очень бурное) столько мин, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.
После окончания стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, выньте из кастрюли, поставьте на стол и немедленно укупорьте при помощи ручной закаточной машинки.
Крышки перед употреблением хорошо просмотрите и промойте теплым раствором соды (1 ч. ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывайте крышки с дефектами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких мин ошпаривайте кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывайте вверх дном и ставьте для охлаждения на стол.
Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.
Можно несколько изменить порядок работы. Например, укупорить стеклянную банку жестяной крышкой до стерилизации, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Это предотвратит опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек).
После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупорьте, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мелкие отверстия, участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протрите ватой или марлей. Затем на отверстие налейте несколько капель сургуча, смолки, битума или смеси, состоящей из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.
Если отверстие было слишком маленькое — не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нарушить герметичность банок.
Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.