Условия традиционной жизни в стране, где доминировало православное христианство, основательно прошивались религиозностью. Пищевые ограничения были безусловны, обсуждению не подлежали. В самом начале года после рождественских Святок гремела недельная Масленица, а затем наступал семинедельный Великий пост. От Рождества Христова до Великого поста был мясоед, после которого надлежало забыть о мясе, молоке и многих других роскошествах, не только гастрономических. Ресторанные меню строго выверялись, театры не работали, балы и пиры прекращались. Требовался не просто отказ от определенной пищи — полагалось отрешиться от всех мирских радостей и плотских удовольствий, например, в пост невозможно было венчаться. Человек, игнорирующий пост, считался «басурманом», и в «приличных домах» его не принимали. А ведь постных дней в году бывало больше половины; все обязаны были помнить, когда что можно есть и как следует себя вести. С Масленицы до Пасхи постились, на Пасху разговлялись разнообразными едой и питьем, пировали пятьдесят дней, до самой Троицы, после которой начинался Петров пост, который мог длиться и больше месяца. А затем на половину августа — Успенский пост. Следующий, сорокадневный Филиппов пост длился уже до самого Рождества…
В постные дни еда бывала невкусной, несытной, некрасивой, но благодарить за нее полагалось так же, как за стерлядь на вельможном пиру. Очень важно, что в первую очередь благодарили не хозяина, а Бога (слово «спасибо» самим своим звучанием напоминает об этом). Впрочем, запомнились и застольные вольнодумцы. В разных вариантах существует рассказ об архиерее, любившем поесть, который обнаружил на постном столе жареного поросенка и, перекрестив его, сказал: «Сие порося да обратится в карася» и начал есть, не дождавшись поросячьего превращения.
…Слегка иронизируя о застольных порядках, я нарушаю очень хороший давний обычай: на Руси строго воспрещалось даже подшучивать над едой, не то чтобы унижать или хулить ее. И невкусной, плохо сготовленной или пригорелой пище полагалось воздать хвалу, вместе с хвалой Богу, давшему хлеб насущный. «Аще ли кто хулит мяса идущие и питье… да будет проклят!» Сурово…
Рассуждая в этих заметках о подробностях застолья, я всегда помню, что трапезы различались не только богатством стола; бывали они еще званые и повседневные, обставляясь по-разному. Незваные гости чаще оказывались у стола, где хозяева не засиживались. За званым же столом хозяева главенствовали и шло соревнование амбиций. Сидели по рангам. В центре — хозяин, справа от него супруга, слева — главный гость. Тосты были строги. Первый — за государя, второй — за хозяина, третий — за хозяйку. Первый тост произносили не сразу же, как теперь, а лишь после первой перемены блюд (всего перемен полагалось от шести до двенадцати). Здесь на кону стояли хозяйские репутации, и только в самозащите граф С. Потоцкий мог надерзить императору Николаю I, сказав тому: «Государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны…»