Издавна мясные блюда на наших столах преобладали. Подавались похлебки, бульоны, разные студни, и ставились на стол просто подносы с вареным или жареным мясом, где бесхитростной горой накладывали разные сорта и гостям самим предлагали разобраться в этом изобилии. За столами в славянских, особенно украинских, землях издавна почетное место занимала свинина и приготовленные из нее ветчина или колбаса, продукты традиционные. В начале XIX века поэт В. Филимонов излагал свои впечатления от закусочного меню:
Тут кюммель гданьский разнесли,
За ним, с тверскими калачами,
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами…
Жизнь моих предков, родителей и моя собственная крепко связаны с востоком и югом Украины. Я помню, как у родителей моего отца, у их соседей коровы были почти что членами семьи, их называли ласковыми именами, лелеяли, как добрых родственниц. Павших коров оплакивали, забивали для мяса их только в самые голодные годы и в самых безвыходных случаях. Источником мясной пищи в восточнославянских землях традиционно были куры, индюки, утки с гусями и конечно же свиньи.
Земли эти издавна были пограничьем, местами постоянных стычек с турками и татарами. Свинья, лежащая в центре двора, кроме прочего, гарантировала, что воинственный мусульманин не сразу решится войти. Кроме того, свинья напоминала, что на Рождество будет в доме праздник обжорства, будут колбасы, благо специалисты по преобразованию кабана в пищевые продукты жили в каждой деревне. Свиней этих не выпасали, как в западноевропейских краях, поэтому они обрастали не европейским беконом — салом с мясными прожилками, а толстым слоем сала, ставшего приметой национальной украинской кухни…
Неплохую «домашнюю» колбасу, изготовленную на мясокомбинате, можно купить сегодня в хороших супермаркетах. Копченое сало я покупаю, если удастся, на маленьких украинских сельских базарчиках. А вот хорошую колбасу-кровянку («кашанку») давно уже не видел в продаже. А ведь она готовилась первой: смесь гречневой каши с кусочками сала и свиной кровью становилась немыслимым деликатесом. Если вам попадется кровянка — смешайте ее фарш с картофелем, прожарьте на сковороде и добавьте кислой капусты. Под рюмочку водки… Кстати, во время одного из недавних визитов украинского президента Кучмы в Москву российский президент Путин угощал его за обедом именно колбасой-кровянкой.
Американцы сто раз допытывались у меня, почему колбаса у нас столь популярна; они любят жарить мясо и считают, что все должны поступать таким образом. Я им рассказывал, что, по разным источникам, уже в старину было на Украине описано около ста сортов разных колбас. Я объяснял заморским жителям, как взять кусок мягкой слабо-прикопченной колбасы, помыть его, подержать в кипятке минут десять. Затем с двух концов надрезать ножом и поджарить с лучком на сковороде. Посыпать майораном (это приправа для любого блюда из колбасы; майоран имеет и второе имя — «колбасная травка»). При всемирном страхе перед холестеролом такую еду уважают во многих странах.