Обеды разнообразились в зависимости от региона, от имущественного положения обедающих и еще от множества других причин. Но при всем разбросе меню народ кормился неплохо; даже в армии, рацион которой во все времена считался чем-то вроде базового для страны и давал возможность понять уровень народного питания. Легендарны запорожские куренные кулеши с мясом и кухни, которые располагались в подразделениях, кошах; вне боевых походов казакам разрешалось даже спиртное. А вот официальный солдатский рацион в российской петровской армии: ежедневно полагался фунт жареного или вареного мяса, два фунта хлеба, овощная похлебка на мясном бульоне, каша с маслом, а в зимнее время еще и две чарки вина плюс кварта пива. Можно было жить и выигрывать битвы у шведов с турками…
Бывали любители домашней пищи, которые не отрывались от нее ни при каких обстоятельствах, ни в битве, ни в отдыхе, особенно если хотели подчеркнуть свою исключительность. В конце XVIII века граф Станислав Потоцкий отправился на шведскую войну и, согласно свидетельству современника, «повез с собою пятьдесят индеек, пятьдесят пулярок, восемьдесят килограммов бульона в плиточках, огромную бутыль бордо и так далее». Такой антураж становился частью репутации. Знаменитый писатель и журналист Фаддей Булгарин в середине XIX столетия отправился в Польшу и нынешнюю Западную Украину. Вот как он сам вспоминает об этом: «Бричка в четыре лошади с кухонными снарядами, с поваром и поваренками, шли впереди, шестью часами перед главным поездом. На назначенных местах повар готовил обед и ужин. Завтрак и полдник везли с собою… Подъезжая к усадьбе или местечку, кучера хлопали бичами, ездовые трубили в рога и стреляли в воздух из ружей и пистолетов, чтобы дать знать, что едет пан». Чем не нынешний начальственный выезд?
Те, кто сам заботился о своих обеденных рационах, варьировали их по вкусу и возможностям. Знатоки отмечают застольную космополитичность нашей знати и смешение в дворянских рационах традиционных блюд с западноевропейской кухней, французской по преимуществу (хотя с древности до наших дней на интеллигентов время от времени находили также истерические приступы народолюбия, когда они, например, начинали демонстративно запивать еду не французским вином, а квасом, родив термин «квасной патриот», или отращивали усы и пили исключительно горилку с перцем да воду из родимой криницы). Забавно, что у большинства европейских народов самыми стойкими сторонниками национальной кухни бывали почему-то торговцы, купцы, они и питались обильнее других. У духовенства питание было строго регламентировано религиозными правилами. Крестьяне ели то, что сами выращивали да вылавливали, не гоняясь за иноземными диковинами. В средней полосе России народ потреблял немало курятины и другого мяса домашней птицы, те, кто жил ближе к морям, обильно разнообразил свой рацион рыбой. До сих пор во всем мире российский стол славен копченым осетровым балыком, икрой, семгой, севрюгой. К этому можно еще добавить грибы, которые в большинстве стран не только не едят, но и не собирают. Белорусы потребляют много изделий из «черной муки», — овсяной, ржаной, гречневой и гороховой, виртуозны с картофелем, который проник к ним раньше, чем к большинству соседей. Украинцы налегают на сало и свинину, национальная кухня сочится жиром; хавронья из средства отпугивания татар с турками стала любимым домашним животным. Коров только доили и почти не ели, а волы были тягловой скотиной; место говядины в украинских рационах гораздо скромнее, чем в России или Белоруссии. В глубокую старину коров, рогатых кормилиц, почти что обожествляли, как пчел. Пчелы неведомым образом производили чудесный мед, а коровы давали молоко — продукт еще более уважаемый… Украинская кухня разнообразна еще и потому, что сама Украина была растащена между Польшей, Россией, Румынией, Венгрией, Литвой; народ усваивал множество разнообразных традиций, в том числе кулинарных. До сих пор еще сохраняется объяснимая разница между традиционными меню в разных регионах страны.