– частоты промываний сыра;
– активности самой культуры;
– вида дрожжей, которые используют для снижения кислотности поверхности сыра вместе с Brevibacterium linens. Различные дрожжи дают окраску разных оттенков: от слоновой кости до ярко-оранжевого;
– освещенности помещения, в котором созревает сыр.
Наиболее распространенные проблемы:
оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный;
сыр пахнет «тухлыми носками»;
слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров).
Оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный
Описание: к месяцу после начала промываний сыра цвет корочки практически не меняется, остается бледно-желтым.
Возможные причины:
1. Неактивная культура бревибактерий.
Как предотвратить: использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку. Периодически обновлять рассол с бреви, которым промывается сыр. Перед промывкой рассол (не более 5 % соли) должен настояться в течение 12–15 часов при комнатной температуре для активизации и размножения в нем бактерий.
2. Такой оттенок дает данный конкретный штамм бревибактерий.
Как предотвратить: в данном случае дефектом не является. Чтобы получить корочку более яркого оттенка, попробовать использовать другие бревибактерии. Иногда производитель пишет, какой оттенок дает тот или иной набор штаммов бревибактериий, выпускаемый им, но чаще это приходится выяснять опытным путем.
3. Недостаточное количество или частота промываний корки сыра рассолом с бревибактериями.
Как устранить: увеличить частоту промываний корочки сыра (в зависимости от типа сыра, раз в сутки до появления отчетливой корочки).
4. Слишком высокая кислотность на поверхности сыра.
Как предотвратить: для подготовки уровня pH поверхности сыра для роста бревибактерий зачастую производители добавляют к этим бактериям дрожжи, которые снижают кислотность на корочке сыра. Если же этого недостаточно, можно инокулировать молоко плесенью GEO, которая сразу начнет расти и снизит кислотность корочки, не мешая развиваться колонии бревибактерий. Потом она будет выглядеть как белый налет поверх розово-оранжевой корочки, а такой внешний вид является желанным для сыров многих видов.
Сыр пахнет «тухлыми носками»
Описание: от сыра исходит неприятный сильный «ножной» запах.
Как устранить: это считается абсолютно нормальным для зрелых сыров с мытой коркой. Если понизить влажность корочки и прекратить промывания, как только нужный оттенок достигнут и корочка покрыла всю поверхность сыра, интенсивность неприятного аромата будет постепенно снижаться. Чем дольше промывается и созревает сыр, тем сильнее становится запах, исходящий от него. Так, не всякий сможет вынести запах зрелого эпуаса или лимбургера, а гурманы находят их восхитительными.