Слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров)
Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием бревибактерий.
Возможные причины:
1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.
2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
3. Бревибактерии не активны.
Как предотвратить: использовать культуру с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.
Внимание! Все описанные плесневые грибы в процессе своей жизнедеятельности выделяют микотоксины (даже «безобидная» белая плесень), которые в больших количествах способны нанести вред здоровью человека.
Основная концентрация токсинов – в корочке, поэтому стоит ограничить ее употребление. Количество выделяемых микотоксинов зависит от вида плесневого гриба, штамма, а также температуры, при которой культивируется плесень. В лабораторных условиях производители культур плесени для сыра стараются подбирать наименее токсичные штаммы, безопасные для здоровья человека, однако если плесень растет на сыре спонтанно, является «дикой», то с ней такого отбора не происходит.
Поэтому рекомендуем использовать в сыроделии чистые лабораторные культуры плесени и стараться избавляться от «дикой» плесени, которая попадает на сыр из окружающей среды. Используемые в сыроделии культуры плесени по количеству выделяемых микотоксинов в среднем можно отсортировать в следующем порядке (от большего к меньшему): Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens.
Боремся с нежелательной плесенью
Если рецепт сыра не предполагает наличие плесени в/на нем, принимаем меры к ее устранению.
Голубая плесень
Голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ею, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.
Причины появления: заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном связано с высокой влажностью в помещении для созревания.
Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна и проблема решается простым удалением ее налета с поверхности сыра. Но есть штаммы с высокой токсичностью. Не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.