17. Оставьте сыр в формах на 8–12 часов (на ночь).
18. Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях, указанных выше, и поставьте его в холодильник.
19. Утром достаньте сыр из форм и поместите в соляную ванну (при температуре 10–12 С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас четыре маленькие формы). Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно.
20. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.
21. Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерии в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры.
22. Затем необходимо равномерно распределить раствор бревибактерий по поверхности сыра:
а) можно опрыскать поверхность сыра с помощью распылителя;
б) нанести с помощью стерильного кусочка ткани, смоченного в растворе;
в) нанести с помощью стерильной кисточки.
23. Созревание мюнстера проходит в два этапа. Первый этап: при температуре 15–16 С и влажности 90–95 % в течение 1–2 недель. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Каждые два дня промывайте корочку легким соляным рассолом с добавлением бревибактерий. Это подтолкнет развитие и рост бактерий поверхностной слизи. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике. В нем будут дополнительно накапливаться бактерии поверхностной слизи, которые участвуют в образовании розово-красной корочки на сыре.
Второй этап созревания. Через две недели переместите сыр в помещение с температурой 10 С и влажностью 90–95 % и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3–5 дней и протирая рассолом. При желании на этом этапе можете заменить рассол сладким белым вином.
Пон-л’Эвек
Пон-л’Эвек (Пон-левек) – это один из вкуснейших и древнейших французских мягких сыров, который в настоящее время, к сожалению, незаслуженно остается в тени всем известных уроженцев Пеи д’Ож камамбера и ливаро. Пон-л’Эвек не зря называли ангелочком: обладая миниатюрными формами (квадрат со стороной 10,5–11,5 см), этот сыр, покрытый розовато-оранжевой корочкой под пушистым белым налетом, своим вкусом может доставить гурманам поистине райское наслаждение. Вкус этого сыра комплексный, насыщенный, сладковатый, сливочный. Текстура открытая (есть глазки), маслянистая, мягкая, но не текучая и не резиновая. Сделать такой красивый и сложный сыр – это настоящее испытание для сыродела-любителя, но результат однозначно стоит затраченных усилий.