Еще одна проблема с некоторыми методами приготовления пищи в том, что при этом повреждаются важные белки. Поврежденный белок считается денатурированным. Денатурированные белки не обязательно токсичны (вы так же денатурируете белки, когда перевариваете свою пищу), но и пользы от них уже не так много. Например, сывороточный белок повышает выработку глутатиона, невероятно важного антиоксиданта, но он не может выполнять эту важную задачу, если его денатурируют[175]. Множество рецептов беззерновой выпечки включают сывороточный белок, но именно по этой причине я их избегаю.
Но, пожалуй, самое худшее, что можно сделать в процессе приготовления пищи, — повредить содержащиеся в продуктах жиры, окислив их. Жиры, особенно ненасыщенные, очень чувствительны и легко повреждаются при воздействии тепла и даже света. Ниже я упомяну конкретные методы приготовления, которые вызывают эти проблемы, но сначала давайте разберемся, что поврежденные жиры делают с нашим телом.
Даже если вы употребляете поврежденные жиры, ваше тело все равно использует их для создания клеточных мембран. Как вы знаете, наш мозг состоит в основном из жира. И миелин состоит в основном из жира. И гормоны состоят в основном из жира. И митохондрии полагаются на жир, чтобы функционировать. Когда мембраны клеток формируются из поврежденных жиров, они становятся менее гибкими и менее функциональными. Нейроны не могут эффективно отправлять или получать сообщения, митохондрии слабеют. Окисленные жиры нарушают передачу сигналов гормонами и нейротрансмиттерами.
Но самая большая проблема, что окисленные жиры провоцируют воспаление. Каждый раз, когда поврежденная жировая молекула используется в качестве строительного блока, она стимулирует окислительный стресс. Полиненасыщенные жиры повреждаются легче всего. При нагревании они производят особенно токсичные для мозга соединения — дикарбонилы, которые повреждают митохондрии и как раз и вызывают окислительный стресс[176]. Дикарбонилы — еще и предшественники конечных продуктов гликозилирования (AGE), которые, как вы читали ранее, служат причиной воспаления и дополнительного окислительного стресса[177].
Скорее всего, это одна из основных причин, почему я начал так плохо себя чувствовать, после того как сбросил 22 килограмма на низкоуглеводной, с высоким содержанием жира, кетогенной диете. Я ел шкварки, потреблял токсичные химикаты, такие как аспартам, и в течение всего периода, пока я терял вес и пребывал в кетозе, я невольно усиливал воспаление в своем теле. Я знаю немало кетодиет, которые допускают употребление пищи и веществ, вызывающих воспаление. Запомните: очень важно, какой жир вы едите!