К счастью, половина жиров в наших клетках заменяются каждые два года. Те поврежденные жиры давно уже ушли из моих клеточных мембран, и я чувствую существенную разницу. Я все еще ем много жира, но не нагреваю его до высоких температур. Когда я готовлю жирную пищу, то использую низкие температуры, воду или пар, а также добавляю много антиоксидантных специй для противодействия окислительному стрессу. Об этом мало кто думает, но это может существенно повлиять на повседневную производительность.
Ниже я перечислю главные преступления при приготовлении жиров.
Жарка во фритюре
Не важно, что вы жарите в масле — картошку фри, курицу, рыбу или батончики «Сникерс», — в конечном продукте будет полно поврежденных жиров. В процессе глубокой прожарки пища купается в окисленных жирах и денатурированных белках. Высокая температура повышает ее токсичность, потому что вырабатываются ПАУ и HCA. Вы и раньше знали, что зажаренная пища откладывается у вас на талии, но теперь у вас есть еще один повод ее избегать — она вредна для мозга! Хуже всего, если вы перекусываете в ресторане, потому что там в течение длительного времени используется одно и то же масло, которое с каждым разом становится все вреднее и вреднее.
Сафлоровое и подсолнечное масла
Чтобы выделить масло из сафлора, его сильно нагревают, что влечет за собой окисление нестойких жиров. С подсолнечным маслом та же проблема, но температура его горения гораздо ниже и оно еще сильнее подвержено окислению. Другими словами, оно успевает окислиться еще до того, как вы начали на нем готовить. Избегайте этих видов масла.
Растительные масла, соевое масло, кукурузное масло и трансжиры
Вы уже знаете, что от этих масел стоит держаться подальше. И еще одна тому причина — они легко окисляются. Соевое масло программирует ваши гены на воспаление и вмешивается в функцию митохондрий[178]. Кукурузное масло подавляет митохондрии и вызывает рак толстой кишки[179]. Замените их на масло из молока коров свободного выпаса!
Мясо на гриле
Если после праздника на свежем воздухе вы чувствуете похмелье и тяжесть в голове, это не всегда означает, что вы перебрали с алкоголем. Когда жиры в сочном и вкусном мясе подвергаются воздействию открытого огня, они превращаются в канцерогенные и вызывающие воспаление HCA и ПАУ. Большинство соусов для мяса к тому же содержат уйму сахара. Чтобы лучше себя чувствовать и сохранять высокую работоспособность все лето, лучше отказаться от мяса гриль. Но если вы все же решите приготовить мясо на воздухе, просто заверните его в фольгу!