Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 171
К тому времени, проснулись и двое других членов команды ошпазов. Это Ильхом Каримов и Тимур Наврузов. И – работа закипела вовсю.
Прежде всего, Тимур с Самадом опорожнили мешок с рисом в «маленький» казан, промыли несколько раз рис, всыпали пару килограммов соли и залили горячей водой.
Рис «Лазер». Фото А. Саидова
Между прочим, сортов риса в Узбекистане огромное количество. В данном случае, мы имели дело с рисом сорта «Лазер». Я сознательно не останавливаюсь на этой теме подробно, иначе, моему репортажу не будет конца.
Пару слов необходимо сказать о специях и приправах. Самыми распространёнными из них, безусловно, являются «зира» («буниум») и конечно-же, король пряностей «заъфар» – «шафран» («крокус»). Каждый ошпаз использует их по-своему усмотрению, сообразно своей «школе» и тем навыкам, которые ему перешли в наследство от его наставника.
Некоторые плововары предпочитают засыпать зиру прямо в воду, во время варки риса. Другие – добавляют туда же и «зарчўбу» (тадж. «зард» – «жёлтый», «чўб» – «палочка»), то есть, «куркуму» или – другими словами – «турмерик» – краситель интенсивно-жёлтого цвета. Однако если придерживаться классики, то в качестве обязательной приправы к настоящему бухарскому плову «Ош-и-софи» принято использовать исключительно настой шафрана, который добавляется в плов почти в самом конце приготовления блюда. Именно эта пряность (естественно, в разумных дозах) в сочетании с зирой, кишмишом и ароматом моркови и создают тот неповторимый специфический букет и необходимый лечебный эффект, который так благотворно влияет на организм, и запах которого невозможно спутать ни с каким другим видом плова.
Размешав огромной шумовкой – «боргардон» (от тадж. «бор» – «груз» и глагола «гардон» – «проворачивать») – рис, Самад оставил его замачиваться в подсолённой воде примерно на час-полтора.
Меж тем, третий участник команды (которого по активным действиям и немногословным репликам я вычислил как за «старшого»), добавил к раскалённому хлопковому маслу, немного кунжутного. Как чистосердечно мне признается вскоре Ильхом, кунжутное масло оставляло желать лучшего.
– В наше время, достать настоящее кунжутное масло – целая проблема – сурово прокомментирует он и, помолчав немного, добавит. – Однако если Вы пожелаете, то я смогу в этом оказать содействие.
Мне оставалось только искренне поблагодарить своего нового знакомого, так как единственное, что я вывез бы из Бухары, то это конечно же, настоящее кунжутное масло!
«Вағурри». Фото А. Саидова
А вот и так называемое, «вағурри» – поварская закуска, приготовленная на скорую руку. Это когда в кипящее масло опускается ливер (почки, печень…), немного мяса и обжаривается в течение 1 минуты. После чего, сверху посыпается репчатый лук и… далее, полагаю понятно без слов: за предстоящий успех!