Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 172
Однако вынужден честно признаться, что мои товарищи довольно прохладно относятся к подобным «фраерским штучкам». И вообще, должен заметить, что настоящие ошпазы никогда не употребляют спиртное на работе. Мне, как гостю, они естественно предложили, но я также отказался… ничуть, при этом, не пожалев.
Пока рис замачивался, ребята развернули циновки и обдали их кипятком.
После чего, высыпали на одну из циновок кишмиш и обдали слегка водой. Кишмиш для бухарского плова не всякий подходит, а только сорта «сояги» (от тадж. «соя» – «тень»), то есть, высушенный не на солнце, а в тени.
Кишмиш сорта «сояги». Фото А. Саидова
Обратите внимание на то, как он тщательно промыт и очищен. Вы только представьте себе на секунду – сколько рук требуется, чтобы перебрать и очистить от «хвостиков» такое количество кишмиша? Естественно, вся эта адская работы была проделана накануне.
По истечении указанного времени, рис с помощью специального поварского ковшика, именуемого «обгардон» («об» – «вода»), был весь извлечён на подготовленные циновки. Кстати, раз речь зашла об этом 6 – 8-ми литровом «ковшичке», забегая немного вперёд, позволю себе, вновь обратиться к истории.
В настоящее время, чаще всего, хозяева мероприятия расплачиваются с ошпазами наличными (спрашивать о сумме, по понятным причинам, я постеснялся). А вот в старину, насколько мне известно, в качестве оплаты, повару дарили халат, сладости и предоставляли право – забрать с собой столько плова, сколько ошпаз сочтёт необходимым. Как правило, мерилом служил всё тот же «ковшик». Однако, «усто» («мастер») не злоупотреблял: он зачерпывал в него скромное количество плова (столько, сколько могла съесть его семья) и украшал верхушку небольшим куском мяса. А сверху прикрывал двумя лепёшками. Это была его законная доля.
В отличие от христианского мира, в котором, как известно, почитается «троица» и – следовательно – отдаётся предпочтение «нечету» (3, 5, 7…), в странах ислама – наоборот – принято придерживаться «чётного» деления (»ҷуф»), то есть, класть парное количество лепёшек и т. п. Впрочем, и «нечет» имеет место быть: например, когда собираются совершить обряд обрезания (по достижении ребёнком 3-х, 5-ти, 7-ми летнего возраста); либо, в строительстве: когда планируют будущие комнаты по числу балок – «болор» – (5, 7, 9… и т. д). Так что, прав товарищ Сухов: «Восток – дело тонкое…»
Рис, откинутый на «бўро» (циновку) Фото А. Саидова.
Особо хочется обратить внимание на то, что циновки расстилают на специальные решётки, под которыми расположен сток: он отводит лишнюю воду в канализацию. В старину, роль канализации выполняли так называемые «тазары» – древняя система слива воды.