Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 173
Тут я некстати, вспомнил о попавшей мне недавно на глаза известной статье, посвящённой теме гигиены в средневековой Европе и о нравах, царящих в те времена, и слегка содрогнулся: «несомненно, на фоне такого мрака, наши предки, естественно, выглядели «снегурочками».
Всё это я к тому, что мои новые знакомые явно стеснялись здешней «антисанитарии» (их выражение) и – как бы оправдываясь – приглашали меня посетить их личное кафе, где всё чисто, аккуратно и «с иголочки». Им, конечно же, было невдомёк, что я желаю снимать не постановочные «лубки», где всё приглажено и причёсано, а – жизнь и производство в её естественных натуральных условиях. А общая гигиена труда зависит от личной внутренней культуры конкретного повара. В этом я уже имел возможность убедиться и причём, неоднократно.
Наполовину готовое мясо было извлечено в отдельную большую ёмкость.
«Малый казан». Фото А. Саидова
Тем временем, освободившийся малый казан, был тщательно промыт и Ильхом приступил к предварительной закладке необходимых ингредиентов. Вначале, на дно казана был влит почти целый ковшик бульона, в котором варилось мясо. Затем, уложена часть мяса, предназначенная для «малого» котла. Тут тоже есть свой маленький нюанс.
– А сколько обычно бульона принято наливать в подобный казан? – поинтересовался я.
– Тут многое зависит от моркови. – поделился опытом Ильхом. – Если морковь сочная, то немного, чтобы едва наполовину покрывала мясо. А ежели суховата – тогда чуть поболее.
Как нетрудно догадаться, морковь также, нарезается заранее, накануне приготовления плова.
Поверх моркови закладывается кишмиш. Остаётся лишь дождаться, когда сварят рис (до полу-готовности). Теперь понятно, куда идёт львиная часть соли – на варку риса. Зато, потом уже, блюдо практически не солят.
В варке риса принимают активное участие все участники бригады поваров. Здесь, очень важно как можно одновременно забросить весь рис в огромный казан. Но – что ещё важнее – как можно скорее и полностью извлечь сваренный рис из котла.
Ещё одна очень существенная тонкость – это «поймать момент», когда следует изъять рис. Определяется это простым способом – попробовав на зуб рисину. Выражаясь языком европейской кулинарной терминологии, я бы сказал так – немного не доводя до «аl dente». По моим приблизительным подсчётам, рис варился не более 10 – 15 минут.
Срочное изъятие полусырого риса. Фото А. Саидова
Теперь, необходимо как можно скорее перекинуть полу-готовый рис на подготовленные циновки. Рис вычерпывается вместе с водой: вода уходит сквозь циновку, а рис остаётся на поверхности.