Ҳалво-и-тар (жидкая халва)
«Ҳалвойтар». Фото автора
Ҳалво-и-тар (или – Ҳалвойтар) – незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она не совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает «ҳалво», полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть («тар»), переводится, как «жидкая». Этот вид халвы с незапамятных времён неизменно подаётся при проведении самых разных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба.
Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют «ҳалвогар». Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (»ҳалвогарон»), где проживают «ҳалвогары». Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?
200 г растительного масла;
1 стакан муки (150 г);
1 стакан сахарного песка (250 г);
3 стакана кипятка (700 – 800 мл);
щепотка ванилина.
Есть несколько вариантов приготовления такой халвы. Я попробую описать только два способа, с которыми довелось иметь дело. В обоих случаях, необходимо постоянно помешивать и не отходить от плиты ни на шаг, ибо это блюдо любит, когда к нему проявляют повышенный интерес, поскольку, халва – как и любая женщина – девка капризная и не прощает, когда её оставляют без внимания.
Этапы приготовления «Ҳалвойтара». Фото автора
В а р и а н т 1
В разогретой латке (или казане) прокалить масло, снять её с огня, остудить масло до 60 – 70 С. Затем всыпать муку, одновременно помешивая, и снова поставить латку на огонь. Часто помешивая, пассировать (при небольшом пламени) до тех пор, пока мука не приобретёт «шоколадный» цвет. В этом заключается вся тонкость приготовления жидкой халвы.
После чего, снять с огня, подождать с минуту, влить разведённый кипятком сахар и кипятить на слабом огне, помешивая, до густоты сметаны. Здесь, важно поймать момент, когда халва дойдёт до своего нужного цвета и вкуса. Ибо, если вы не додержите, она останется слегка сыроватой и бледной на цвет, а если маленько передержать – она перегорит и станет прогорклой. Передержанную халву можно с чистой совестью отправить в мусорный бачок, потому как, её уже ничем не исправить. Поэтому, в этом деле следует полагаться на опыт и интуицию. Затем котёл снять с огня..Для аромата можно добавить чуточку ванилина.