Магия Востока. Кухни народов мира (Саидов) - страница 219

В а р и а н т 2

В разогретое масло всыпать сахар-песок, поставить на средний огонь и постоянно помешивать. Минут через 10 – 12, начнутся метаморфозы: сахар вначале загустеет, а потом – съёживаясь в бесформенные комочки, вновь растворяться, окрашивая сироп в красноватый цвет. Здесь, следует дождаться полного растворения комочков, однако, не доводить до состояния, когда сироп может перегореть. Тут, опять-таки, подсказать вам может только интуиция, ибо в минутах и секундах рассказать про такое невозможно.

Затем, снять латку с сиропом с огня, выждать с минуту-две, после чего, всыпать муку (интенсивно, при этом, помешивая) и, вновь поставив на огонь, продолжить помешивание. Огонь должен быть чуть ниже среднего.

На заключительной стадии, дожидаетесь, когда содержимое приобретёт необходимый темно-коричневый колер, вновь снимаете с огня, и, выждав немного, вливаете кипячёную воду. Эту операцию следует делать осторожно, чтобы, внезапно поднявшаяся «шапка» пены, не ошпарила вас и не «выбежала» за края латки. Влив воду, следует вернуть латку на плиту и, помешивая, довести до готовности. Для аромата можно добавить чуточку ванилина или ванильного сахара.

Готовая жидкая халва должна иметь красивый темно-коричневый цвет, приятный запах и своеобразный неповторимый вкус. Разливают её можно обычным черпаком на плоские десертные тарелочки. Одного черпака на тарелку вполне достаточно. Потому, что если вы добились нужной консистенции (которая должна быть чуть гуще «киселя»), то халва сама равномерно и плавно растечётся по тарелке.

Заполненные тарелки отставить на время в сторону, а когда содержимое остынет, можно убрать в холодильник, а можно и приступать к дегустации. Как правило, «халвойтар» принято разрезать ножом на «ромбики» (или «квадратики» – кому как больше нравится), а затем, отломив кусочек лепёшки, подцепить снизу один из этих ромбиков и – ам!… отправить в рот. Запив, при этом, горячим чаем (неважно – каким).

Правильная жидкая халва имеет не матовый, а глянцевый вид, здоровый яркий цвет, без какого-либо постороннего (прогорклого) вкуса. И наконец, ещё один из признаков: когда вы её подцепляете с тарелки, она должна легко отставать от последней, не оставляя никакого следа.

Это всего лишь, малая часть бухарской халвы. Фото автора

Как я уже говорил выше, халва – довольно распространённый десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются по внешне и по вкусовым качествам, хотя в основе подавляющего числа рецептов, лежат два основных ингредиента – это сахарная карамель и мука. Ниже, я только вкратце перечислю самые известные разновидности халвы и их короткие рецепты, дающие представление российскому читателю о технологии приготовления восточной халвы. Итак, «халво-и-собуни», что в переводе на русский язык, не очень-то вызывает желание – попробовать её. Однако – уверяю вас – никакое мыло туда не идёт.