Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 53
Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты. Молочная кислота образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах или плодах, тем больше получается молочной кислоты в процессе брожения.
Благодаря добавлению соли при квашении и солении, кроме вкусового значения, ослабляется развитие маслянокислых бактерий и усиливаются консервирующие свойства молочной кислоты.
При низких температурах молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить квашеные и соленые овощи необходимо в холодном помещении.
Наиболее благоприятной для развития молочнокислых бактерий считается температура 15—22 градуса.
При температуре ниже 15 градусов молочнокислое брожение развивается медленнее. При температуре выше 23 градусов возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, придающих солениям и квашениям неприятный запах и вкус.
Для приготовления солений и квашений в домашних условиях удобно пользоваться стеклянными 10-литровывыми баллонами.
Соления и квашения, расфасованные в 10-литровые баллоны, укупориваются обычными крышками, но не плотно прикатанными.
Пользоваться бочковой тарой можно, но при этом следует иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, сельдей, рыбы и т. д. непригодны.
Бочки, бывшие в употреблении под квашениями и солениями, замачивают в течение 10—12 дней (воду нужно менять не менее 3—4 раз). После замачивания бочку проверяют на протекание, неисправные места ремонтируют. Перед наполнением овощами ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать 2 часа.
Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.
Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в колодной воде в течение 2—3 часов, или бланшируют одну минуту.
Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы—укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т. д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной.
Рецептура заливки
Другие виды ароматических трав — листья вишни, черной смородины и хрена — укладываются в небольших количествах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти процентов.
Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соли согласно рецептуре. 10-литровые баллоны заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями.