Домашнее консервирование пищевых продуктов (Кравцов) - страница 54
Рецептура рассола
После каждой налитой порции рассола баллоны с огурцами проворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения.
При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду.
Сезон приготовления — август — сентябрь.
Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм.
Рис. 32. Шинковка.
Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.
В первом случае необходимо соблюдать следующую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь разделить на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую ветошь, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150 Х 50 мм и в качестве груза—чистую бутылку, наполненную водой.
Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15—18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреблению.
В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника.
Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе.
Рецептура закладки
При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалить. Для этого снимают груз >1 и дно, промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз.
Сезон приготовления — вторая половина октября — первая половина ноября,
Капусту очищают от покровных листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм.
На 10 кг шинкованной капусты добавляют 250 г соли, 150 г сахара или меда, 10—20 лавровых листиков, тщательно перемешивают, плотно укладывают в 10-литровый баллон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрытую чистым деревянным кругом, устанавливают груз и выдерживают в комнатных условиях в течение 3—5 дней до готовности.