Мясо, предназначенное для долгосрочного хранения, заливают рассолом из 10 л воды, 2–2,5 кг соли, 15 г аскорбиновой кислоты или 22 г селитры, 70–80 г сахара. Для слабого посола, если мясо не планируется хранить долго или планируется закоптить его, в 10 л воды добавляют только 1,5 кг соли, 10–12 г аскорбиновой кислоты, 70–90 г сахара. Рассол для заливки должен прокипеть, затем его необходимо остудить, процедить через несколько слоев марли или через натуральную ткань. Охлажденным рассолом следует залить сырье так, чтобы оно и круг, на котором установлен гнет, были полностью покрыты жидкостью. Процесс просаливания мяса длится от 25 до 40 суток. За это время необходимо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх для равномерности просаливания всех кусков. Также следует контролировать качество и степень просола мяса, количество и состояние рассола. Имейте в виду, что жирное мясо – свинина, жирная баранина – будет просаливаться быстрее и равномернее, чем нежирные сорта.
Самая вкусная и нежная солонина получается из спинной часть туши – толстого и тонкого края – и грудинки. Мякоть следует осторожно снять с костей, удалить сухожилия и охладить. За это время готовят посолочную смесь желаемого состава и ею натирают куски мяса со всех сторон. Подготовленные куски можно уложить на слой соли в подготовленную емкость, также можно сформовать из них рулеты, перевязать шпагатом и сложить в тару для засолки. Каждый слой следует пересыпать солью. При засолке свернутых полос количество слоев не должно превышать четырех. Верхний слой пересыпают солью, на него укладывают тщательно промытый и обработанный кипятком деревянный круг и устанавливают легкий гнет. В таком виде выдерживать мясо следует 14–16 дней при температуре 2–4 °С. Солонина получится нежной и сочной.
Большие куски мяса обычно засаливают впрок, иногда это куски мяса с костями или большие куски туши. Такие заготовки требуют особого подхода. Перед посолом кости в каждом куске следует надрубить: реберные и трубчатые – поперек, позвонковые – косыми надрубами по позвонкам, а кости суставов – крест-накрест. В глубоких мышцах (окорок, лопатка и т. д.) нужно сделать надрезы глубиной около 5 см и длиной до 15 см. Затем мясо следует охладить, натереть посолочной смесью, особое внимание уделяя надрезам и местам около кости. В посуду для засолки мясо укладывают костями вверх. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40–50 суток.
Для дальнейшего использования солонину нужно будет очистить от соли – вымочить в чистой воде. Крупные куски перед вымачиванием следует разрезать на 2–4 части. На 1 кг солонины понадобится около 2 л воды. За сутки вымачивания воду нужно будет менять: первый раз – через 1 ч после начала вымачивания, затем через 2 ч, потом через 4, 7 и 12 ч после начала вымачивания. Вода должна быть прохладной, не теплее 14 °С. Деликатесную солонину так долго вымачивать нет необходимости. Достаточно вымочить ее в прохладной воде в течение 16–19 ч. Мелкие куски солонины – до 80–100 г – можно не вымачивать, а залить водой в соотношении 1:5 или 1:6 и варить до готовности.