Особой популярностью у опытных заготовщиков пользуется способ засолки мяса рулетами. Для этого понадобятся неширокие пласты мяса без костей. Большие куски можно нарезать пластинами. Тонкие пластины натирают посолочной смесью: на 10 кг мяса 750–800 г соли, 5–8 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец, кардамон, розмарин и ягоды можжевельника по вкусу. Если пласты мяса достаточно большие, то посолочная смесь на 10 кг мяса должна быть примерной такой: 1 кг соли, 3–4 г аскорбиновой кислоты, 12–15 г сахара, молотый черный и белый перец и другие специи по вкусу. Каждый кусок мяса нужно со всех сторон тщательно натереть посолочной смесью, затем свернуть из пластов рулеты, перевязать шпагатом, начиная с края и накладывая витки на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Затем повторить процедуру перевязывания, начиная с другого конца рулета и накладывая витки в промежутках между уже сделанными. Перевязанные рулеты еще раз натереть посолочной смесью и уложить в емкость для засолки плотными рядами. Каждый слой пересыпать солью. Верхний слой рулетов (рекомендуется делать не более трех-четырех) засыпать солью, уложить деревянный круг и поставить гнет. Выдержать при температуре 4–6 °С 2–3 суток, чтобы мясо пустило сок. Затем в емкость долить рассол желаемой крепости. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, то на 10 л воды понадобится 2 кг соли, 20 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара. Для слабого посола в рассол нужно добавлять только 1,5 кг соли. Мясо и деревянный круг, на котором установлен гнет, должны быть полностью покрыты жидкостью. Затем следует поставить заготовку в помещение с температурой около 3 °С и выдерживать 25–35 суток. Каждые 6–7 дней рулеты нужно менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз, доливая при необходимости рассол. Засаливать рулеты можно вместе с кусками мяса соответствующего размера, чтобы процесс засолки был равномерным.
Изысканным деликатесом считаются соленые языки. Для засолки подходят говяжьи, свиные и бараньи языки без горловины. Для рассола понадобится на 5 л воды 900 г соли, 20–25 г сахара, 5 г аскорбиновой кислоты или 12–13 г селитры, черный перец, лавровый лист, гвоздика и другие специи по вкусу. Для заготовки следует брать языки примерно одинакового веса. Их необходимо тщательно очистить от остатков слизи и крови, хорошо промыть, затем каждый язык в толстой части проколоть в двух-трех местах, чтобы вся толща продукта засаливалась равномерно. Подготовленное сырье укладывают в емкость для засолки и заливают рассолом. Рассол следует готовить в пропорции: 1 л рассола на 1 кг языков. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение с температурой 3–5 °С. Через 2–3 дня рассол следует слить, переложить языки в другую емкость, залить свежеприготовленным рассолом и оставить на 10–14 дней в прохладном месте. Продолжительность засолки зависит от размера языков.