Если нужно запастись салом на длительное время, то для долгосрочного хранения рекомендуется использовать смешанный посол. Подготовленное сало, нарезанное одинаковыми кусками, сначала засаливают сухим способом. Соль берут из расчета 1 кг на 10 кг сала. Каждый кусок натирают солью, укладывают в подготовленную емкость и просаливают в прохладном месте 4 дня. Через 4 дня в емкость заливают холодный рассол, который должен покрывать сало и деревянный круг, на котором установлен гнет. Через каждые 4–5 дней нижние куски сала перекладывают вверх, а верхние – вниз. Через 3 недели сало нужно вынуть из рассола, обсушить, завернуть в пищевую фольгу и положить в морозильную камеру. В таком виде сало может сохранять вкус и аромат до года.
Птицу обычно засаливают кусками, полутушками или целыми тушками. Для приготовления посолочной смеси на 10 кг птицы понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты, 15 г мелкого сахара, а также молотые специи по вкусу: перец, гвоздика, кориандр, базилик, розмарин и т. д. Целый лавровый лист лучше укладывать между рядами полутушек. Рассол готовят из расчета 1,9 кг соли, 50 г сахара, 20 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты на 10 л воды.
Выпотрошенные тушки птицы необходимо очистить от перьев и волосков, тщательно промыть внутри и снаружи, обсушить, затем очень тщательно натереть посолочной смесью со всех сторон, плотно уложить в герметичную емкость для засолки, на дно которой насыпано немного соли. Полутушки следует укладывать плотнее и обязательно кожей вниз. Слои пересыпать солью, на верхний нужно уложить деревянный круг, на него – гнет. Емкость поставить в помещение с температурой около 5 °С и выдержать 48 ч, пока мясо не пустит сок. Выделившегося рассола будет немного, поэтому понадобится долить рассол, приготовленный по указанному выше рецепту. При таком способе засолки птица просолится быстрее и равномернее. После заливки рассола птицу нужно выдержать в прохладном помещении 8–10 суток, после чего солонина будет готова.
Посол рыбы имеет ряд особенностей. Прежде всего, рыбу разных видов и разного размера необходимо солить отдельно. В качестве емкостей для засолки рекомендуется использовать бочонки или ящики из дерева твердых пород – прочные, чистые и герметичные. Также подойдет эмалированная тара, баки из нержавеющей стали или пищевого пластика.
Заготавливать рыбу, как и мясо, можно разными способами. Для сухого посола лучше всего подходят густера, тарань, лещ, карп, вобла, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина и др. Сухим способом можно засаливать любую речную рыбу весом до 500 г.