Если не хочется ждать 20 дней, то сало с мясной прослойкой можно заготовить и экспресс-способом. Для этого понадобятся пласты толщиной не более 4–5 см. Сало нарезать полосами весом 500–800 г, натереть солью со всех сторон. Полосы укладывают по две шкуркой наружу и в таком виде заворачивают в полиэтиленовый пакет без повреждений, чтобы избежать вытекания рассола. Пакеты с салом нужно уложить в холодильник, выдержать 2 дня, затем перевернуть на другую сторону, чтобы куски сала просаливались в выделившемся соке равномерно. Еще через 2–3 дня сало можно есть. Таким образом, соленое сало с прорезью готово уже через 4–5 дней. При таком методе засола сало можно натирать не только солью, но и специями, измельченным чесноком. При желании куски сала можно нашпиговать зубками чеснока, однако такой продукт нельзя будет замораживать, поскольку при заморозке чеснок приобретает неприятный запах.
Обычно сало не впитывает лишнюю соль, но если заготовка кажется пересоленной, то это легко поправить. Сначала ее следует промыть и обсушить, а потом положить в прохладное сухое место. Через 1–2 дня на поверхности выступит соль, которую следует счистить, – сало станет менее соленым.
Сало можно заготавливать и способом мокрого посола – в рассоле. Простой рассол готовят из воды и соли: в кипящую воду засыпают соль и все перемешивают до тех пор, пока соль не растворится. Концентрацию можно определить народным способом – с помощью обычного куриного яйца. В рассол нужно осторожно опустить чистое свежее яйцо: если оно плавает на поверхности – концентрация соли достаточная, если тонет – соль нужно досыпать. Готовый рассол необходимо процедить через сложенную в несколько раз марлю или натуральную ткань и остудить до температуры 6–12 °С. В сложный рассол для сала можно добавить специи и пряные травы на свой вкус: черный, красный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Селитру при заготовке сала не используют!
При мокром посоле сало нарезают одинаковыми кусками, выкладывают шкуркой вниз в чистую сухую емкость для засолки, заливают остуженным рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Сверху размещают деревянный круг, устанавливают небольшой гнет. Сало в рассоле выдерживают в прохладном месте 7–9 дней. Приготовленное таким способом сало нежнее, чем то, которое заготавливают методом сухой засолки.
Еще один плюс данного способа – сало в рассоле можно солить в небольших количествах в стеклянных банках. Для приготовления рассола понадобится 3 л воды, 600 г соли, 7–8 лавровых листьев, 2 ч. л. семян тмина или укропа, зерна кориандра, перец горошком по вкусу. Сначала в кипящей воде растворяют соль, затем необходимо всыпать специи, проварить 2–3 мин, дать остыть до комнатной температуры и процедить. Готовый рассол остужают в холодильнике до 3–5 °С, и после этого им можно заливать подготовленное сало, уложенное в сухие чистые стеклянные банки. Банки укупоривают полиэтиленовыми крышками. Хранить заготовку нужно при температуре 5 °С.