Через 1,5–2 дня после засолки следует убедиться, что рыба пустила сок и он полностью покрывает тушки. Если рассола достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает. Если жидкости мало, следует приготовить рассол и долить его в тару. На 1 л воды понадобится 200 г соли. При желании можно добавить в рассол еще 10–15 г сахара – рыба получится более нежной и вкусной.
Через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба готова к употреблению. Теперь ее можно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от прямых солнечных лучей, уложить в корзину или подвесить на бечевку для длительного хранения.
Небольшое количество мелкой рыбы – тушки до 300 г – можно засолить в домашних условиях даже без особых хлопот. Понадобятся две дощечки или куски фанеры и кусок хлопковой или льняной ткани. Одну доску следует накрыть тканью, чтобы центр полотна находился в центре доски, на доску уложить вымытую, очищенную и натертую солью рыбу. Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой. Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани стягивают, сверху укладывают вторую дощечку и устанавливают на нее гнет. Рыба будет готова через 3 дня, для засолки тушек весом 400–800 г понадобится 5–6 дней.
Чтобы избавиться от специфического запаха, исходящего от емкости, в которой просаливается рыба, между слоями рыбы рекомендуется уложить веточки свежей, тщательно вымытой и высушенной крапивы.
Для засолки речной рыбы применяется способ, предполагающий вымачивание после хранения. Вымоченную соленую рыбу можно будет готовить, как свежую. Для заготовки отбирают рыбу примерно одинаковую по размеру. Ее нужно очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Крупные тушки рекомендуется разрезать на части. На дно тары для засолки высыпают слой соли, на него укладывают тщательная натертую солью рыбу – на 1 кг рыбы понадобится около 200 г соли. Тушки укладывают спинками вниз, пересыпая слои солью, сверху также насыпают соль, устанавливают деревянный круг и гнет. В образовавшемся рассоле рыба не только просаливается, но и успешно хранится. При недостаточном количестве рассола его следует долить и постоянно следить за качеством. По мере необходимости рыбу вынимают из емкости, вымачивают 1–3 дня в воде при комнатной температуре. Воду нужно регулярно менять. В итоге рыба будет как свежая.
Свежую сельдь можно легко засолить в небольшом количестве и хранить в холодильнике. Рыбу следует вымыть, разрезать брюшко и удалить не только внутренности, но и кровеносные сосуды, а также сгустки крови. Затем рыбу несколько раз сполоснуть в проточной воде, чтобы не осталось крови, обсушить, посыпать изнутри и снаружи солью – 200 г соли на 1 кг рыбы. Обязательно всыпать немного соли в жаберные полости. Сельдь уложить в кастрюлю или подходящие по размеру пластиковые лотки, засыпать сверху солью, емкость накрыть крышкой и придавить, а затем поставить в холодильник. Рассол должен полностью покрывать рыбу, чтобы на ней не появилась «ржавчина» – желтый налет со специфическим запахом. Сельдь можно хранить в рассоле в холодильнике 3–4 недели.