Бастурма из свинины
3 кг мякоти свинины; для посолочной смеси: на 1 кг мяса 80–90 г соли, 4 г селитры, 10 г сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, чеснок, молотый острый перец
Для бастурмы использовать нежирный свиной окорок. Мясо срезать с кости, удалить жир, сухожилия, нарезать полосами толщиной около 3 см. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки. Мясо пересыпать измельченными специями, сверху уложить деревянную дощечку и гнет, выдержать в прохладном месте 10–12 дней. Затем вынуть мясо из посуды, обтереть соль, выдержать около 2 ч в холодной воде. Мясо обсушить, перевязать шпагатом и подвесить для просушки на 6–8 ч. Коптить при температуре 25–30 °С до готовности. Бастурму после копчения уложить на одну доску, накрыть другой, поставить гнет и выдержать 24 ч. Смешать пропущенный через пресс чеснок с молотым острым перцем, смазать бастурму смесью и просушить. Хранить в сухом прохладном месте.
Антрекоты по-саксонски
1 кг антрекотов, 15 г измельченных ягод можжевельника, 5 г сухого розмарина; для рассола: 1 л воды, 110 г соли, 10 г сахара, 2 г селитры
Приготовить рассол из соли, сахара и селитры, остудить. Антрекоты уложить в емкость для засолки, пересыпая измельченными ягодами можжевельника и розмарином, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо. Емкость закрыть и выдержать в прохладном помещении 6 дней. Просоленные антрекоты переложить в кипящую воду, снизить температуру на 15–20 °С и томить, не допуская кипения, 1,5 ч. Затем вынуть из воды, остудить и просушить. Выложить антрекоты на решетку коптильни, покрытую пергаментом или фольгой, коптить при температуре 25–30 °С в 2–3 приема до готовности.
Корейка по-испански
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 15–20 г чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить и разрезать на 5–6 частей. Чеснок пропустить через пресс, смешать с измельченным перцем, сахаром и солью. Натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет, выдержать в холодном помещении около 14 дней. Просоленное мясо обтереть и подвесить для созревания в хорошо проветриваемом месте на 3 дня. Затем вымочить мясо в прохладной воде в течение 10 ч, промыть в проточной воде, просушить в течение 14–20 ч. Коптить при температуре 20–23 °С до готовности.
Карбонад
10 кг мяса; для рассола: 5 л воды, 300 г соли, 120–150 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Мясо вымыть и обсушить, сделать небольшие надрезы, вложить в них кусочки чеснока, натереть перцем. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, довести до кипения, охладить. Мясо залить рассолом и оставить на 5 дней в холодном месте. Соленое мясо обтереть, подвесить для просушки в холодном месте с хорошей вентиляцией на 3–5 дней. Коптить в течение 2–4 дней при температуре 25–28 °С.