Окорока и лопатки по-болгарски
Свиные окорока и лопатки; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли, ржаная мука
Окорока без кожи и лопатки вымыть, обсушить, подвесить в сухом холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2–3 дня для просушки. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, вскипятить и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток в холодном помещении. Затем мясо обтереть и подвялить в сухом прохладном проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Натереть окорока и лопатки ржаной мукой, подвесить в коптильне на расстоянии не менее 6 см друг от друга. Коптить при температуре 20–24 °С до готовности. У готового копченого мяса должна образоваться корочка коричнево-красного цвета.
Баранина по-шотландски
Баранина (окорок с задней части); для рассола: на 10 л воды 160 г соли, 15 г карамелизированного сахара, 3 г аскорбиновой кислоты, кориандр, душистый и черный перец
Окорок очистить от кусков жира, вымыть, обсушить. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, остудить. Окорок уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать 14–15 дней в прохладном месте, ежедневно переворачивая. Мясо вынуть из рассола, обсушить в течение 5–6 ч в сухом прохладном помещении. Коптить при температуре 20–23 °С в течение 10–14 дней. Затем готовый окорок опустить в кипящую воду, варить около 2,5 ч, обсушить в течение 4–5 ч и подвесить для хранения в сухом прохладном месте. При копчении к дровам рекомендуется добавить веточки тимьяна и ягоды можжевельника.
Копченая баранина по-азербайджански
10 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 400 г соли, 4–6 г селитры, молотый черный перец; для рассола: на 1 л воды 40 г соли, 5 г сахара
Свежее созревшее мясо очистить от жира и сухожилий, промыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 24 ч. Затем обтереть и повесить на просушку в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней. Снова уложить баранину в емкость для засолки, залить приготовленным и охлажденным рассолом и выдержать в холодном помещении 4–5 суток. Мясо вынуть из рассола, повесить на просушку на 3–4 ч. Коптить при температуре 22–25 °С в течение 10–15 дней, делая перерывы по 6–8 ч. Готовую баранину просушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 2–4 дней.
Ветчинная колбаса по-французски
2,5 кг телятины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг свиной грудинки с жиром; для посолочной смеси: 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 10 г чеснока