Колбаски «Дрезденские»
6–7,5 кг гусиного мяса (бедра), 3–4 кг нежирной свинины, 1 кг сала (шпик), черный перец, кардамон, кориандр; для посолочной смеси: 300 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, 10 г специй по вкусу
Гусиные бедра вымыть, снять кожу и удалить кости с хрящами и сухожилиями. Мясо мелко нарезать. Нежирную свинину вымыть, просушить, нарезать так же мелко, как и гусятину. Соединить два вида фарша, перемешать, всыпать посолочную смесь, вымешать еще раз и поставить на 12–14 ч в холодильник или другое холодное место. Затем фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать небольшими кусками, натереть солью, выдержать 12–16 ч в холодильнике, после нарезать мелкими кубиками и добавить к колбасному фаршу. Добавить по желанию еще пряности, перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, в процессе наполнения разделяя на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном месте (с температурой не выше 7 °С) на 5–7 дней. Коптить при температуре 20–22 °С 3–4 дня. Готовые колбаски подвесить для просушки в прохладном сухом помещении на 15–20 дней.
Копченый гусь с кориандром (польский рецепт)
10 кг гуся (филе и бедра); для посолочной смеси: 300 г соли, 8 г измельченной аскорбиновой кислоты, сахар, гвоздика, корица, кориандр, молотый душистый или черный перец
Мясо гуся вымыть и обсушить в хорошо проветриваемом месте. Из соли, сахара, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 48 ч при температуре 16 °С. Затем перенести емкость в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней. Каждые 2–3 дня менять куски мяса местами: верхние опускать на дно емкости, нижние класть наверх. Просоленную гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Каждый кусок гусятины завернуть в пергамент, перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 6–7 см, подвесить пакеты в проветриваемом помещении для подсушивания на 24 ч. Коптить при температуре 25–27 °С в течение 25–30 часов.
Гусь быстрого копчения по-румынски
5 кг гуся, ржаные отруби; для маринада: 1,5 л воды, 80 мл уксуса, 80–100 г чеснока, соль, молотый черный и красный перец
Птицу вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Гуся разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Натереть гуся отрубями, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, уксуса и специй приготовить маринад, остудить, залить им птицу полностью, установить гнет и выдержать в прохладном месте 24–48 ч. Затем тушку обернуть в 2 слоя марли, коптить 5–6 ч при температуре 25–30 °С. Готового гуся немного подвялить в прохладном месте – примерно 5 часов.