Копченая грудинка с томатом
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 50 г чеснока, молотый красный и черный перец, соль
Грудинку сполоснуть в проточной воде и просушить. Очищенный чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль, все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Смазать мясо, уложить в эмалированную кастрюлю и поставить на 12–14 ч в холодильник. Затем мясо обтереть салфеткой, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне, также можно уложить куски на решетку. Коптить при температуре 50–60 °С около 3–4 часов.
Копченый рулет с чесноком
5 кг мяса (грудинки), 40–50 г чеснока, молотый красный и черный перец, молотый кориандр по вкусу; для рассола: 5 л воды, 200 г соли
Грудинку (длинный плоский пласт) сполоснуть, высушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Уложить грудинку в емкость, залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном помещении. Соленое мясо промыть, обсушить в прохладном помещении в течение 6–7 ч, натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и специй. Пласт плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки на расстоянии 2–3 см. Коптить в течение 4–4,5 ч при температуре 60–70 °С.
Копченые ребра «Пикантные»
Свиные ребра с мясом и кожей (от молодых животных); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 100 г соли, 5 г сахара, 5 г сухого чеснока, 5 г молотого черного перца, 10 г молотой паприки
Ребра с мясом, жиром и кожей нарезать кусками шириной 9–12 см вдоль костей. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть куски мяса и уложить в емкость для засолки. Накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 40–50 дней. Каждые 5 дней переворачивать мясо в емкости и менять куски местами. Соленые ребра промыть в проточной воде, подвесить на петлю из шпагата и дать просохнуть в прохладном проветриваемом помещении в течение 6–7 ч. Затем коптить при температуре 50 °С до готовности.
Копчено-вареная ветчина
Свиной окорок из задней части туши; для рассола: на 1 л воды 120 г соли, 5 г сахара, 50 г смеси специй для мяса, 10 г зерен горчицы
Окорок тщательно очистить, вымыть и обсушить. Приготовить рассол из ингредиентов в указанных пропорциях. Окорок уложить в емкость для засолки и залить рассолом, который должен покрывать мясо полностью. Выдержать окорок в прохладном месте 4–5 недель, доливая при необходимости рассол и следя за его качеством. Затем окорок вынуть из рассола, промыть, выдержать 2 ч в холодной кипяченой воде, обвязать вокруг голени шпагатом и подвесить на просушку в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 14–16 ч. Коптить окорок при температуре 55–65 °С 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. В большой кастрюле вскипятить воду, вертикально опустить в нее окорок, подвесив так, чтобы вода доходила до голени. Довести воду до кипения и кипятить 1,5 ч, затем погрузить окорок в воду полностью и варить еще 30–40 мин. Хранить в холодильнике не более 28 дней.