Копченый кролик со специями
14–16 кг кролика (3–4 тушки), 20 л воды, 500–600 г соли, 120 г чеснока, молотый черный и красный перец, лавровый лист, майоран, душистый перец
Очищенные и выпотрошенные тушки вымыть и просушить, положить на 3–4 ч в холодильник, затем переложить в емкость подходящего размера. Из воды, соли и специй приготовить рассол, остудить и залить кроликов. Выдержать при комнатной температуре 13–15 ч. Затем тушки подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, пропущенного через пресс чеснока, других специй. Тушки подвесить в коптильне и обрабатывать дымом в течение 2,5–3 ч при температуре 45–60 °С.
Копченый шпигованный кролик
3,5–5 кг кролика (1 тушка), 10 г чеснока, 10 г ягод можжевельника; для рассола: 1–1,5 л воды, 20 г соли, 5 г сахара, 50–60 мл уксуса, 2–3 лавровых листа, 5 г тертого имбиря, черный и душистый перец горошком
У очищенной и выпотрошенной тушки удалить ребра, разделать на 4 части – 2 задние и 2 лопаточные. Куски обвязать шпагатом и подвесить в холодном (8–10 °С), затененном хорошо проветриваемом помещении на 2–4 дня. Из воды, соли, сахара, уксуса и специй (кроме чеснока) приготовить рассол – все перемешать и немного прогреть, не доводя до кипения. Кролика уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он был покрыт жидкостью. Поставить емкость на 2 дня в холодильник. Каждый день дважды перемещать верхние куски вниз, а нижние – вверх. Засоленного кролика вынуть из рассола, сделать неглубокие надрезы в каждом куске и поместить в них нарезанный пластинками чеснок. Куски сплющить с помощью двух досок (положить на одну, накрыть другой и придавить). Затем обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить в коптильне на расстоянии друг от друга. Выдержать около 1 ч при температуре 70–80 °С, затем сделать огонь слабее – около 60 °С. Коптить в течение 5–7 ч, периодически поливая рассолом. За 20–30 мин до окончания копчения добавить к дровам ягоды можжевельника. Затем копченую крольчатину подсушить в течение 6–7 ч в хорошо проветриваемом прохладном месте и прокоптить еще 20–30 мин при температуре 35–45 °С. Такое мясо можно хранить продолжительное время.
Копченый окорок (быстрый рецепт)
Окорок; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г чесночной соли, 100 г смеси специй для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод
Для заготовки взять жирный окорок с кожей. В указанных пропорциях приготовить рассол, который должен составлять 15–20 % от массы окорока. С помощью шприца впрыснуть рассол в окорок на глубину 5 см, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся рассолом и поставить в прохладное помещение на 3 дня. Затем мясо сполоснуть, выдержать в воде комнатной температуры 1,5–2 ч, обсушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 18–24 ч. Коптить при температуре 85–95 °С до готовности. Готовый окорок можно легко проткнуть вилкой или ножом до кости.