Копченая горбуша
4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 15 г чеснока, 3 г молотого красного перца, 3 г молотого черного перца, базилик, молотые семена горчицы, паприка, лавровый лист
Горбушу вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности и вырезать жабры. Если у рыбы толстая спинка, на ней следует острым ножом сделать неглубокие диагональные надрезы. Рыбу натереть солью снаружи и внутри, в каждую тушку вложить лавровый лист, поставить в холодильник на 30 мин. Чеснок пропустить через пресс, добавить специи и сахар. Смазать рыбу снаружи и внутри, положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике 30–40 ч. Просоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, обсушить в течение 30–40 мин, выложить на решетку коптильни. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90–100 °С, добавить к дровам дубовые опилки и веточки шалфея. Коптить крупную рыбу 1,5–2 ч, небольшую – 50–70 мин. В процессе копчения тушки переворачивать каждые 20–30 минут.
Лосось с укропом
3–4 кг лосося, соль, сахар, молотый черный перец, душистый перец, укроп
Рыбу вымыть, очистить, с помощью крупной соли удалить слизь с кожи, отрезать хвост и голову, срезать филе и очистить каждую филейную часть от костей. Одно филе положить на поднос или доску кожей вниз. Смешать соль, сахар, перец, мелко нарезанный укроп, смазать филе. Накрыть вторым филе кожей вверх. Сверху уложить другую доску, на ней равномерно разместить гнет, поставить в прохладное место (8–10 °С) на 24 ч. Затем половинки лосося очистить от посолочной смеси, обтереть салфеткой, дать просохнуть в течение 30 мин, уложить кожей на решетку коптильни. Коптить при температуре 60 °С в течение 2–2,5 ч, добавляя к опилкам ягоды можжевельника и сухие веточки розмарина.
Копченый лосось с лимоном
5–6,5 кг лосося (2 рыбы), 150–200 г лимонов, оливковое масло, 10–15 г зеленого чая с жасмином, соль, молотый черный перец
Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности. Тщательно промыть тушки внутри и снаружи в проточной воде. Натереть рыбу смесью соли и перца. Лимоны нарезать полукружками, наполнить тушки, уложить в емкость для запекания, залить оливковым маслом, поставить в умеренно разогретую духовку и запекать около 20 мин. Затем аккуратно переложить рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Когда рыба остынет, уложить ее на решетку коптильни, к дровам или опилкам добавить сухой зеленый чай с жасмином и коптить рыбу в густом дыму примерно 10 мин при температуре 80 °С. Такая рыба не подлежит длительному хранению.