Копченая форель со специями
1,5–2 кг форели (1 рыба), соль, сахар, перец, кориандр, зелень укропа и петрушки
Для копчения этой рыбы лучше всего использовать дрова из ольхи. Рыбу вымыть, очистить, кожу выскоблить с помощью крупной соли. Выпотрошить, отрезать голову и хвост, вымыть снаружи и внутри и просушить. Снять с рыбы филе, удалить мелкие кости. Смешать соль, сахар, специи и измельченные травы, тщательно натереть каждое филе. Сложить половинки друг на друга кожей наружу, уложить на одну доску, накрыть другой, установить гнет и поставить в прохладное место на 24 ч. Просоленное филе обтереть салфеткой, выложить кожей вниз на решетку в коптильне, коптить в плотном дыму при температуре 60–70 °С в течение 2 ч. К дровам по желанию можно добавить несколько веточек мяты или ягод можжевельника.
Копченый карп натуральный
2 кг карпа (3–4 рыбы); для посолочной смеси: соль, петрушка или укроп по вкусу
Рыбу вымыть, очистить, обтереть, сделать надрез на брюшке, удалить внутренности и жабры. Немного зелени мелко нарезать, смешать с солью и этой массой натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить в эмалированную емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 ч. Затем рыбу вынуть, обтереть посолочную смесь салфеткой и просушить в прохладном помещении в течение 30–40 мин. Уложить карпов на решетку в коптильне на расстоянии 3–5 см друг от друга, коптить 30 мин при температуре 80–90 °С. После 10 мин копчения открыть коптильню и выпустить пар. Рыба не подлежит длительному хранению.
Копченый карп с овощами
500–700 г карпа (1 рыба), капуста, лук, майонез, молотый черный перец, кориандр, душистый перец, соль
Карпа вымыть, очистить, через разрез в брюшке удалить внутренности, вырезать жабры. Рыбу тщательно вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и положить для засолки в холодильник на 4 ч. Затем соль осторожно смыть, рыбу просушить в течение 30–40 мин. Мелко нашинковать капусту и лук, добавить специи и немного майонеза, перемешать и наполнить брюшко рыбы овощной смесью. Фаршированного карпа уложить на решетку и коптить при температуре 100–110 °С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар, через 20 мин – перевернуть рыбу на другой бок. Рыба не подлежит хранению более 30 часов.
Копченая пряная щука
3 кг щуки, 60 г соли крупного помола, измельченный укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин
Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры и тщательно промыть в проточной воде. Смешать соль, специи и измельченный укроп, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Положить щуку в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–3 ч. После посола рыбу сполоснуть, обтереть и дать просохнуть в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–2,5 ч. Для копчения рыбы желательно использовать ольху, тополь, бук и добавить к дровам несколько ягод можжевельника. Небольшие тушки положить на решетку, крупные – подвесить в коптильне и коптить при температуре 110 °С в течение 70–80 мин, затем снизить температуру до 40–50 °С и коптить еще около 40–45 мин. Копченую щуку можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней.