Копченый сом натуральный
Сом (5 кг), 750 г соли
Сома тщательно вымыть, очистить кожу, сделать на брюхе длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Особенно осторожно вырезать желчный пузырь. Отрезать хвост и срезать часть брюшины, захватывая немного мясо с боков. Рыбу нарезать поперечными кусками шириной 5–6 см, уложить их в емкость для засолки горизонтально и пересыпать солью. Каждый слой рыбы также пересыпать солью. Сверху накрыть рыбу кусками брюшины, засыпать солью, положить доску и установить гнет. Поставить в холодное место для засолки на 1–2 дня. Затем рыбу вымыть, кожу поскоблить обратной стороной ножа, подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 36–48 ч. Когда кожа затвердеет, рыба готова к копчению. Коптить при температуре 120–140 °С до готовности.
Копченый палтус со специями
3 кг палтуса; для посолочной смеси: 150 г соли, черный и душистый перец, петрушка, кориандр
Палтуса сполоснуть, очистить, удалить внутренности и жабры, тщательно вымыть снаружи и внутри. Рыбу просушить в течение 30–40 мин и нарезать кусками шириной около 3 см. Смешать соль, специи, измельченную петрушку, тщательно натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 30–40 ч. Затем рыбу очистить от посолочной смеси, обсушить в течение 1 ч и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25–40 мин. Готовую рыбу просушить в прохладном помещении в течение 40 мин. Рыба не подлежит хранению более 2–3 дней.
Копченый лещ со специями
Лещ; для посолочной смеси: соль, черный и душистый перец, лавровый лист, розмарин, мята, шалфей
Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи и осины, можно добавить немного опилок березы и рябины. Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко и выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и обсушить. Из соли и специй приготовить посолочную смесь, натереть леща внутри и снаружи, оставить для засолки в прохладном месте на 30 мин. Затем обтереть посолочную смесь, рыбу уложить на решетку коптильни и готовить при температуре 80–100 °С около 25–30 мин (для рыбы весом около 1 кг). Готовую рыбу немного просушить и хранить в холодильнике.
Копченая фаршированная камбала
500–700 г камбалы (1 рыба), 30 г сала, лимонный сок, петрушка; для рассола: 1 л воды, 40 г соли крупного помола, 15 г сахара, 30 мл уксуса
Камбалу вымыть, окунуть в горячую воду на несколько секунд, чтобы удалить костные чешуйки на коже, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Рыбу промыть снаружи и внутри, обсушить. Приготовить фарш. Сало без кожи нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченной зеленью и лимонным соком, наполнить брюшко рыбы. В воду добавить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня, влить уксус и остудить. Готовым рассолом залить рыбу, накрыть крышкой и поставить для засолки в холодильник на 2 дня. Затем рыбу сполоснуть в воде, обсушить, коптить при температуре 120–140 °С 20–30 минут.