Балык из осетра
Спинки осетра без кожи; для посолочной смеси: соль, сахар, укроп, семена фенхеля
Спинки осетра вымыть и просушить. Смешать соль с небольшим количеством сахара, щепоткой фенхеля и укропа (специи следует класть умеренно, чтобы не перебить натуральный вкус рыбы). Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, накрыть деревянным кругом, установить гнет и выдержать в прохладном месте 4–5 дней. Затем вынуть спинки из рассола, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для вяления на 5–6 ч. Коптить при температуре 90–110 °С до готовности.
Копченая щука с тмином
1,5–2,5 кг щуки (1 рыба); для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 20 г соли, 5 г тмина, 3 г семян фенхеля, 5–6 г свежего укропа, 3 г лимонной цедры
Щуку вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и плавники. Тушку тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить из соли, специй, измельченного укропа и цедры посолочную смесь. Тщательно натереть рыбу снаружи и внутри, положить в холодное место для засолки на 3–4 ч. Затем рыбу очистить от соли и специй, сполоснуть и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 ч. Для копчения щуки лучше использовать дрова из ольхи, осины, тополя. Можно добавить несколько веточек полыни и ягоды можжевельника. Коптить щуку первые 20–30 мин при температуре 90–110 °С, затем открыть коптильню, выпустить пар и коптить рыбу до готовности – около 1,5–2 ч. У готовой рыбы плавники у основания белые, а не стекловидные, мясо мягкое, с приятным вкусом и запахом.
Копченая форель с лимоном
500–600 г форели (1 рыба), 30 г соли, 5 г сахара, 10 г цедры лимона, 20 мл сока лимона, 5 г сухого укропа
Рыбу сполоснуть, разрезать брюшко и удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост. Разрезать тушку вдоль хребта на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Получившееся филе тщательно вымыть и обсушить. Филе уложить в емкость для засолки кожей вниз, посыпать смесью соли, сахара, лимонной цедры и укропа, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 ч. Затем обтереть филе салфеткой, немного просушить, уложить кожей вниз на решетку для копчения и коптить в плотном дыму при температуре 80 °С в течение 1,5–2 ч. У готовой рыбы спинной плавник приобретает белый цвет.
Копченая слабосоленая форель с можжевельником
4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 3 г молотого душистого перца, 10 г ягод можжевельника, зелень по вкусу
Форель вымыть, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль по позвоночнику, удалить хребет и крупные реберные кости – получится два филе с кожей. Филе сполоснуть и обсушить. В горячей воде растворить соль, добавить перец и ягоды можжевельника, остудить рассол до комнатной температуры и залить рыбу. Выдержать форель в рассоле 12 ч, затем вынуть, обтереть салфеткой. Коптить при температуре 110–130 °С в течение 30–40 мин. Такая рыба не подлежит длительному хранению.