Копченая мойва
600 г мойвы; для рассола: 50–60 г соли, душистый и черный перец, 40 г чеснока, 30 мл лимонного сока
Мойву среднего размера тщательно промыть, потрошить – по желанию. Из 1 л воды, соли и специй приготовить рассол, влить лимонный сок, добавить пропущенный через пресс чеснок. Мойву залить рассолом и выдержать в прохладном месте 24–36 ч. Затем обсушить, нанизать на прут и подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Рыбу выложить на решетку в коптильне, чтобы тушки не соприкасались, коптить первые 10 мин при температуре 100 °С, затем убавить температуру до 80–90 °С и коптить до готовности.
Копченая кета
500 г кеты (1 рыба); для посолочной смеси: 40–50 г соли, 5 г сахара, 30 мл лимонного сока, 50 г укропа
Кету промыть в проточной воде, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Голову можно оставить, но тогда следует удалить жабры. Вынуть крупные кости (хребет) и очистить от чешуи. Смешать соль, сахар, очень мелко нарезанный укроп, лимонный сок и тщательно смазать рыбу снаружи и внутри. Завернуть тушку в пленку, положить в прохладное место на 24–36 ч. Затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией, подвялить в течение 3–5 ч. Коптить при температуре 100–120 °С до готовности. У готовой рыбы плавники белого цвета.
Копченый сазан с луком и чесноком
400–500 г сазана (1 рыба); для посолочной смеси: 20 г соли, 50 г чеснока, 150 г лука, молотый черный перец, зелень укропа
Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности и жабры, обрезать плавники и хвост. Тушку тщательно прополоскать и обсушить. Пропустить через мясорубку лук, чеснок и укроп, добавить соль и перец, смазать рыбу и оставить мариноваться на 2–3 ч. Сполоснуть сазана в воде, подвесить для просушки на 1–2 ч. Коптить при температуре 100–110 °С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар. Рыбу хранить в холодильнике не более суток.
Твердый копченый сыр
Кусок или головка сыра (300–400 г)
Сыр в оболочке обернуть салфетками в 3–4 слоя, уложить в полотняный мешочек, подвесить в коптильне с температурой около 50 °С и густым дымом на 35–40 с. Готовый сыр имеет матово-золотистый цвет и только немного мягкий снаружи. Сыр вынуть из мешочка, снять оболочку, завернуть в пергамент и уложить на сутки в холодильник, чтобы ароматические вещества из наружного слоя проникли внутрь сыра.
Твердый копченый сыр с тмином
Кусок или головка твердого сыра (400–450 г), 10 г тмина
Твердый сыр выдержать в тепле 30 мин, очистить от оболочки, запанировать в тмине, завернуть в бумажную салфетку, уложить в полотняный мешочек и подвесить в коптильне. Коптить в густом дыму при температуре 40 °С в течение 35–50 с. Затем сыр вынуть из мешочка, снять салфетку, положить в холодильник на 10–12 ч, чтобы специи, вплавившиеся в поверхность куска, отдали аромат сыру.