Копченые свиные ножки
5 кг свиных ножек; для рассола: 3,5 л воды, 300–350 г соли, 20 г сахара, 7–8 г молотого черного перца, 3–5 г душистого перца, лавровый лист, майоран и орегано по вкусу
Ножки вымыть, кожу выскоблить, сполоснуть, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, сахара и специй приготовить рассол, остудить и залить ножки, чтобы они были полностью покрыты. Поставить емкость на 7 дней в холодное место. Затем ножки сполоснуть, еще раз выскоблить, перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25 °С в течение 4–7 дней.
Копченая ветчина
10 кг свинины, 500 г соли, 10 г измельченного лаврового листа, 6 г гвоздики, 5 г молотого черного перца, 1 г селитры, пшеничные отруби
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками примерно одинакового размера. Приготовить из соли, специй и селитры посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой. Держать 36–40 ч при комнатной температуре, меняя куски мяса местами 1–2 раза в день. Затем перенести емкость в холодное место, выдержать 40–55 дней. Соленое мясо обтереть салфеткой, натереть пшеничными отрубями и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном месте на 48 ч. Коптить 3 недели в течение 10–12 ч в день при температуре 25 °С. Готовую ветчину рекомендуется хранить в сухом холодном помещении завернутой в ткань или пшеничную солому.
Ветчина «Сочная»
2 кг свинины со спины (одним куском), сало (400–600 г); для рассола: 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 2 г селитры
Мясо без жировой прослойки, кожи и костей вымыть и обсушить. Сало очистить от кожи и нарезать пластинами толщиной около 1 см. Мясо обернуть полосками сала, уложить в емкость для засолки. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить мясо, чтобы оно было покрыто жидкостью полностью. Выдержать в прохладном месте 7–8 дней. Затем обтереть, просушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–24 °С в течение 7 дней.
Копченая говядина с перцем
10 кг говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, молотый черный и красный перец
Можно использовать небольшие куски мякоти без жира и пленок. Мясо вымыть, обсушить. Смешать соль и перец, натереть каждый кусок мяса и уложить в емкость для засолки, пересыпая слои остатками посолочной смеси. Выдержать емкость с мясом при комнатной температуре 6 ч, затем перенести в холодное место на 2 ч. Мясо насухо обтереть салфеткой, удаляя остатки соли и перца, подвесить для просушки на 3–4 ч в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 15–20 дней.