Ветчина «Чесночная»
1 кг мякоти свинины, 50 г соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока
Выбрать куски мяса весом 300–350 г, вымыть и обсушить. Приготовить из соли, сахара, аскорбиновой кислоты, пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть и оставить в прохладном месте на 20 дней. Затем вымочить в воде в течение 7–8 ч, обсушить. Коптить при температуре 25–28 °С в 9–10 приемов. Между копчением хранить мясо в холодильнике.
Ветчина из говядины
5 кг мяса; для посолочной смеси: 70 г соли, 7 г сахара, 2 г аскорбиновой кислоты, 10 г измельченных можжевеловых ягод
Для ветчины лучше брать кострец – нижнюю часть бедра. Мясо вымыть и обсушить, нарезать крупными кусками. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, установить небольшой гнет и держать в холодном помещении 20–22 дня. Затем мясо сполоснуть, вымочить в кипяченой прохладной воде в течение 8–10 ч, обвязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении на 36–48 ч. Коптить в 8–10 приемов при температуре 20–24 °С.
Говядина холодного копчения натуральная
10 кг мякоти говядины, 350–400 г соли
Свежее созревшее мясо промыть в проточной воде, обсушить и разрезать на куски примерно одинакового размера. Опустить говядину в кипящую воду, вскипятить, вынуть и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном месте на 2–3 ч. Мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. Подвесить в коптильне, коптить при температуре 25 °С в течение 5 суток. К дровам желательно добавить несколько ягод можжевельника и семена кориандра.
Копченая говядина пряная
5 кг говядины; для посолочной смеси: 180 г соли, 30 г сахара, молотый черный и душистый перец, базилик
Говядину вымыть и обсушить, разрезать на куски. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть каждый кусок. Поставить в прохладное место на 48 ч. Один-два раза в день менять куски мяса местами – нижние поднимать вверх, а верхние класть на дно посуды. Затем посыпать говядину оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 48 ч. Засоленное мясо промыть, обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–20 °С в течение 14 дней. Копченое мясо подвялить в хорошо проветриваемом помещении 40–48 часов.
Копченая говядина «Праздничная»
10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица, гвоздика, мускатный орех
Свежее зрелое мясо вымыть и обсушить, разделить на одинаковые небольшие куски, сложить в кастрюлю. Залить кипящей водой, добавить лавровый лист, соль, довести до кипения. Мясо вынуть после закипания, дать просохнуть на воздухе. Смешать измельченный перец, гвоздику и корицу, натереть каждый кусок, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 7–8 дней. Хранить в сухом прохладном месте до 30 дней.