Яблоки с плотной сладкой мякотью, корица и молотый кардамон по вкусу
Яблоки вымыть, обсушить, нарезать дольками, присыпать специями и дать немного просохнуть в хорошо проветриваемом месте в течение 1–2 ч. Затем переложить яблоки на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 60–70 °С до готовности.
Медовые копченые орехи
800 г грецких орехов, 200 г меда, свежая мята
Грецкие орехи очистить от скорлупы, перегородок, аккуратно вынуть ядра. Уложить на решетку коптильни мяту, на ней разложить ядра орехов и коптить около 6 ч при температуре 45–55 °С. Мед прогреть, не допуская кипения. Готовые орехи переложить в стеклянную или эмалированную миску, залить горячим медом, перемешать, выдержать 2–3 ч, затем переложить на пергамент и подсушить в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе.
Копченый топинамбур
1 кг клубней топинамбура, 4–5 г корицы, 60–80 г чеснока, молотый черный перец, соль
Клубни топинамбура промыть, обрезать выросты, корешки, удалить кожицу. Смешать соль, перец, пропущенный через пресс чеснок и корицу, натереть каждый корнеплод и оставить мариноваться в течение 30–40 мин. Выложить на решетку коптильни, покрытую пергаментом, и коптить при температуре 70–80 °С около 2 часов.
Холодное копчение
Сырокопченый окорок
Окорок с передней или задней части туши без ножек и шкурок с небольшим количеством подкожного сала (до 3 см); для посолочной смеси: соль, сахар, аскорбиновая кислота
Окорок вымыть, затем острым ножом сделать продольный разрез по бедренной кости, удалить тазовую, бедренную и крестцовую кости с сухожилиями так, чтобы мясо осталось одним пластом. Масса мясного пласта не должна превышать 7 кг. Приготовить посолочную смесь в количестве 4–5 % от массы мяса. Она должна состоять на 96–97 % из соли и на 3–4 % из сахара. Мясо тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, придавить гнетом и оставить просаливаться на 2–3 дня при температуре 4 °С. Затем влить в емкость 12 %-й рассол с добавлением 0,7 % аскорбиновой кислоты от общей массы рассола. Рассол должен полностью покрывать мясо. Выдержать окорок в рассоле 10–15 дней, затем вынуть и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 суток. Соленое мясо вымыть, обсушить, подвесить в коптильне и обрабатывать густым дымом при температуре 30 °С 3–5 ч каждый день в течение 6–8 суток. Для копчения использовать дуб, бук или облепиху. В промежутках между копчением хранить окорок в холодильнике. Готовый окорок можно хранить в сухом холодном помещении до 60 дней.