Жир откладывается не оттого, что мы много едим. Накопление жировой ткани провоцируется потреблением такой пищи, от которой в кровь попадает больше глюкозы, чем мы можем усвоить за один раз. Чем более агрессивны калории, тем быстрее они повышают уровень глюкозы в крови. Чем быстрее калории повышают уровень глюкозы, тем выше вероятность, что он повысится сверх того количества, которое организм может сразу переработать. Тогда-то полицейский-регулировщик и отправляет излишек в жировые клетки.
Разница между ситуациями «много пищи» и «много глюкозы сразу» очень важна. Съедать килограмм за килограммом и при этом не набирать жир — вполне возможно, если глюкоза, получаемая из пищи, не превышает того количества, которое организм может сразу усвоить. Это главная причина, по которой гликемический индекс, гликемическая нагрузка и низкогликемические диеты (например, диета South Beach или Atkins) плодотворно применяются столькими людьми. Они помогают избежать лишнего повышения уровня глюкозы/сахара в крови, а ведь в такую ловушку нам легко попасть — организму требуется на удивление мало глюкозы, однако современная пища изобилует продуктами и блюдами, повышающими уровень сахара.
Исследователи и авторы книг Стив Финней (врач, доктор наук) и Джефф Волек (доктор наук, квалифицированный диетолог) называют потрясающую подробность: в любой момент времени в крови циркулирует около 40 калорий. «Это значит, что если вы переварили… тарелку картофельного пюре или риса, то из 200 калорий глюкозы, попавших в кровь, бóльшую часть… организм должен немедленно куда-то убрать, чтобы сохранить нормальный уровень сахара в крови» [73]. Убрать «куда-то» — чаще всего значит в жировые клетки. Поэтому если мы не хотим превращения калорий в жир, то нам лучше питаться продуктами с меньшей агрессивностью.
К счастью, нам не нужно утруждать себя заучиванием гликемических индексов и гликемической нагрузки, поскольку ЗДОРОВое питание не нагружает нашу кровеносную систему лишней глюкозой. Если увеличить в рационе количество высоконасыщенных продуктов, содержащих воду, клетчатку и белки, мы автоматически придем к поеданию пищи с низким гликемическим индексом, обеспечим себе низкую гликемическую нагрузку, будем накапливать меньше жира и сократим для себя риск ишемической болезни сердца, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и вредного уровня холестерина[16].
Глава 9
Качество калорий. Фактор 3 — питательность
Двести пятьдесят калорий пирожного «Твинки» — не то же самое, что двести пятьдесят калорий брокколи. Говоря о питательности, влияющей на сжигание жировой ткани и на здоровье, калории уж точно следует различать. Что же такое питательность? Как и в остальных случаях, ключевым понятием является