Специалисты по здоровому питанию давно сошлись во мнении: чтобы сохранить ценные качества круп, их надо подвергать минимальной термической обработке. Существенно сократить время приготовления каш можно, если перед готовкой замачивать их в воде на несколько часов или на ночь. А знаменитый кулинар В.В.Похлебкин советовал для уменьшения времени варки рисовой, пшенной и ячневой каши до 15–20 минут вначале отваривать крупу до полуготовности в подсоленном кипятке, затем лишнюю воду сливать и доваривать кашу в молоке.
Очень важно и соотношение количества крупы и жидкости. В классическом варианте оно должно быть 1:2. Количество воды определяет консистенцию каши, которая бывает трех видов — кашица (жиденькая кашка), размазня (вязкая каша) и крутая, рассыпчатая.
Очень важно и качество воды, которая и превращает крупу во время варки в кашу. Жесткая вода ухудшает вкус крупы, поэтому такую воду следует предварительно вскипятить и отстоять. Смягчить жесткую воду можно и по-другому: в самом начале варки положить в кастрюлю сливочное масло.
Вкус каши зависит и от того, чем ее сдобрили. Все виды каш, особенно кашицы, прекрасно сочетаются с молочными продуктами — молоком, простоквашей, пахтой, сметаной, творогом, сливками. В рассыпчатые каши добавляют мясо, рыбу, горох, яйца, грибы, лук. С пшенной кашей хороша тыква, с ячневой — мак.
Для создания сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад. Из пряностей кашу можно заправлять черным и красным перцем, корицей, бадьяном, цедрой, мускатным орехом, ванилью, а из пряных трав — петрушкой, сельдереем, пастернаком, чесноком.
А теперь приведем необычные рецепты приготовления каш, предлагаемые В.В.Похлебкиным.
Чтобы рис получился пушистым, его следует замочить в воде в соотношении 1:1,25. Доведя до кипения, сильно уменьшить огонь. Главное — во время варки не открывать крышку, так как часть необходимого для готовки пара улетучится и приготовление пойдет совсем в другом режиме. Более того, открывать кастрюлю нельзя еще 10 минут после того, как выключен огонь.
• Каша ячневая размазня
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только из крупы начнет выделяться густая белая слизь, лишнюю воду слить и, долив молока, продолжать варить кашу в другой посуде до готовности, все время помешивая. Затем заправить ее творогом, досолить, размешать, дать постоять под крышкой 5 минут и заправить маслом.