Французы слывут известными гурманами. И прелесть блюда, приготовленного в духовке в толстостенной глиняной емкости, они оценили давно. Каждое кулинарное творение они делают с чувством, с толком, с расстановкой, а потому времени на готовку уходит немало. Но поверьте, игра стоит свеч!
• Кассуле (французская кухня)
500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока! 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1 рюмка белого вина.
Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 часа. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде. На следующий день соединить сваренные шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном от шкурок и водой, в которой замачивалась фасоль, поставить варить. Баранину разделить на части и обжарить в смальце. Добавить мелко нарубленный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой, поставить тушить. К фасоли через 2 часа добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира, затем тушить блюдо еще в течение 20 минут. Соус должен загустеть, но настолько, чтобы закрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
Все продукты переложить в горшочек, посыпать зеленью, еще раз посолить и поперчить, поставить на один час в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, ее следует удалять. Вся лишняя жидкость должна выкипеть. Подавать блюдо следует тоже в горшочке.
В Венгрии национальным блюдом считается гуляш, причем лучше в горшочке.
Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как томя, когда его подают на стол. Так утверждают в венгерской провинции в Хортобаде. Здесь даже родилась пословица: «Гуляшом можно кормить даже больных — от него сам черт даст тягу».
• Гуляш в горшочке(венгерская кухня)
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 ч. ложки майорана, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.
Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать, добавить мясо и обжарить его до полуготовности вместе со специями. В порционные горшочки или в один большой горшок положить нарезанное кубиками мясо, добавить обжаренный лук, сладкий перец, нарезанный полосками, и картофель, нарезанный кубиками. Залить водой или бульоном и поставить в духовку. За 20–30 минут до готовности добавить помидоры, нарезанные и освобожденные от семян.