Сладок ли сахарный диабет
Некоторые из нас на собственном примере знают, а все без исключения родители, вконец вымотав себе нервы, убеждаются, что сахар – особенное вещество. Мой четырехлетний сын, например, представляет собой высокочувствительный детектор сахара. Он чует сахар с точностью, присущей хорошо откалиброванному счетчику Гейгера, способному обнаружить минимальные следы радиоактивного излучения. Это не шутки, я могу по одной его решимости, с которой он требует популярного сейчас органического томатного соуса, дать удивительно точную оценку того, сколько граммов сахара содержится в этом соусе. При содержании сахара более 10 г на 100 г соуса выдает максимум, и всякая попытка убедить сына ограничиться более полезной альтернативой совершенно безнадежна, тут не помогают даже самые сложные психологические трюки отчаявшегося отца…
Интересно, что же делает сахар таким особенным? «Ах, как сладко!», «Сладкий, как сахар», «сахарный диабет» – достаточно всего нескольких слов, чтобы изложить амбивалентность[135] этой удивительной субстанции. И что в нем такого? Так давайте же прикоснемся к соблазнительной и опасной тайне сахара.
Для начала дам краткое уточнение к термину «сахар». Слова «сахар» и «углеводы» часто используются как синонимы, что несколько сбивает с толку. В этой главе я собираюсь рассказать о сахаре, о блестящем белом веществе, которое мы можем использовать для выпечки или добавлять в кофе. Речь пойдет о так называемом кристаллическом, или столовом, сахаре. В научном мире эту форму сахара называют сахарозой (по-английски sucrose). Мы же обычно говорим «просто сахар».
Но кристаллический сахар – это всего лишь одна из его многочисленных форм. На специальном жаргоне все семейство сахаров обозначается как сахариды или, более привычно, как углеводы. Они принимают всевозможные формы и размеры. Таким образом, существуют различные простые сахара, такие, как глюкоза и фруктоза, которые мы далее подробно рассмотрим. Вы можете представить себе эти простые сахара в виде отдельных кирпичиков Lego. На этой картинке глюкоза может быть зеленым кирпичиком Lego, а фруктоза – желтым. Простые сахара и другие виды сахара, состоящие из очень малого количества строительных блоков, иногда называют простыми углеводами. Также существуют сахара, состоящие из множества строительных блоков, их еще называют сложными углеводами. Наглядным примером служит крахмал, состоящий из тысяч соединенных друг с другом молекул глюкозы, то есть из зеленых кирпичиков Lego, скрепленных между собой.