Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри на разрезе. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4-4,5 процента) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошится.
Плесень рокфора — гриб Пенициллиум рокфорти — выращивается на хорошо выпеченном хлебе. Споры гриба вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру сыра.
Есть еще сыры, в создании которых значительная роль принадлежит грибам. Это сыры с грибным привкусом, покрытые слоем специально культивируемой белой плесени, Пенициллиум камамберти. Она воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Среди таких сыров первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. Популярность его огромна, особенно во Франции, на его родине. В Нормандии даже есть памятник, на котором начертано: "Марии Арель — создательнице сыра камамбер, 1791 год". Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов.
В XX веке сделано много открытий во всех областях науки и техники. Много нового внес он в микологию и микробиологию. Именно этому веку мы обязаны открытием антибиотиков, развитию новой отрасли промышленности — производству антибиотиков и, следовательно, избавлением от многих страшных болезней. Профессор С. Я. Ваксман, открывший стрептомицин, писал, что "влияние антибиотиков на человеческое общество настолько сильно, что наше время смело можно назвать эрой антибиотиков".
Пастер в 1877 году обратил внимание на антагонизм, или борьбу, микроорганизмов. Еще раньше английский ученый Уильям Робертс опубликовал свои наблюдения над поведением плесневых грибов и бактерий в совместной культуре. Он обнаружил, что в жидких средах, в которых рос гриб Пенициллиум глаукум, бактерии развиваются слабо. "Борьба за существование" — к такому выводу пришел Робертс. Задолго до него угнетающее действие плесени на бактерии наблюдал английский физик Джон Тинсаль.