Тем не менее, будучи одобренными и принятыми, рекомендации комитета стали восприниматься как значимые для благополучия всей страны. Так впервые в истории правительство США решило изменить систему питания абсолютно всех граждан. В прошлом подобные меры применялись только в отношении отдельных групп населения, которые страдали от дефицита тех или иных продуктов. Но, как заметил Таубс, члены комитета полагали, что даже несмотря на слабую научную основу, от рекомендаций сократить долю потребляемых пищевых жиров в рационе вреда не будет. Марк Хэгстед, специалист по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения, помогавший разрабатывать рекомендации, на пресс-конференции заявил: «Нужно изменить нашу привычную систему питания, и здесь больше подходит не вопрос “почему?”, а вопрос “почему бы и нет?”».
Как минимум один из вариантов ответа на последний из двух вопросов был проигнорирован. В 1977 году жир как питательное вещество еще не приобрел сомнительную репутацию, и, вероятно, поэтому доктор Хэгстед с коллегами не стали сосредоточиваться на том, как именно изменение потребления различных липидов и продвижение продуктов, содержащих такую научную новинку, как трансжиры, способны повлиять на физиологию человека. Кстати, не стоит забывать о том, что наш мозг на 60 % состоит из жира, который служит защитной оболочкой для каждого из его нейронов. Из жиров состоят и мембраны клеток. Разные типы жиров влияют на то, какое количество, например, глюкозы и гормонов или микробов и токсинов способно проникнуть сквозь мембрану внутрь клетки. Если в организм поступает мало жиров, то не усваиваются такие жирорастворимые витамины, как A и E. В 1977 году все это уже было известно. Но, судя по всему, при составлении рекомендаций по питанию принцип Гиппократа «не навреди» оказался не настолько эффективен, как принцип «почему бы и нет?».
В итоге правительство, поддержав радикальные перемены в системе питания, поставило на карту наше здоровье и благополучие. Между прочим, у населения был шанс отказаться от соблюдения рекомендаций и продолжить есть привычную еду. Но произошло обратное. Новые цели были восприняты крайне серьезно, и начался один из самых амбициозных «пищевых экспериментов» в истории. В январе 1977 года меню перестало базироваться на привычках и традициях и претерпело существенные изменения. На смену традиционной культуре потребления пищи пришли научные данные или то, что казалось людям научными данными. Это и можно назвать нутриционизмом. «Под влиянием “Целей в области питания для США”, – писала в 1981 году Джейн Броуди, – начали меняться если не пищевые привычки, то по крайней мере основные взгляды американцев на то, как следует питаться».