Глава 6. Ешьте правильно и не бойтесь жиров
Начав руководствоваться официальными рекомендациями, в итоге мы все-таки изменили и свои повседневные привычки, заменив «злые» жиры, располагавшиеся на вершине пищевой пирамиды, «добрыми» углеводами, находившимися в самом низу. Возникла новая «диетическая философия», под влиянием которой трансформировалась вся система производства и продажи продуктов питания. Мы получили целый ряд продуктов с пониженным содержанием жира, включая свинину, товары компании SnackWell’s, макаронные изделия и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (и с пониженным количеством жира!). Ассортимент был достаточно широким. Как это ни удивительно, но, сидя на новой обезжиренной диете, американцы накопили немало лишнего веса. Многие, кстати, считают, что именно в конце 1970-х, когда люди стали бояться жиров и объедаться углеводами, были заложены основы, из-за которых позже началась эпидемия ожирения и диабета.
На самом же деле все было чуть сложнее. Несомненно, с 1977 года американцы действительно стали переходить с жиров на углеводы, чтобы уменьшить потребление калорий, но при этом доля потребляемого жира в рационе не снижалась. Мы просто начали есть больше других продуктов. Насыщенных жиров в нашей диете стало меньше, а освободившееся место заняли, в соответствии с официальными рекомендациями, полиненасыщенные и трансжиры. Объем потребляемого мяса не изменился, но, опять-таки прислушавшись к советам специалистов и стремясь уменьшить долю поступающих в организм насыщенных жиров, американцы перешли с красного мяса на белое. То есть положили в свою тарелку много-много углеводов, которые лишь отвлекали внимание от белка животного происхождения, содержавшегося в белом, очищенном от кожи мясе.
Как же так получилось? Думаю, вину стоит возложить и на нутриционизм, и на человеческую натуру, и на сами углеводы. Рекомендации, которые категорично разделяли питательные вещества на «хорошие» и «плохие» и не признавали, что следует сократить потребление конкретных продуктов, были истолкованы так: «Нужно есть пищу с низким содержанием жира». Именно так американцы и поступили. Человеку свойственно чувствовать радость, когда ему официально разрешают много чего бы то ни было (за исключением, пожалуй, овсяных отрубей). Именно это нам и предлагает нутриционизм: ешьте больше печенья с низким содержанием жира, и вы можете позволить себе пиво, в котором мало углеводов. Наверняка все это «низкожировое и высокоуглеводное» помешательство не началось бы, и, вероятно, у американцев не появилось бы столько проблем со здоровьем, заложи Макговерн в разработанные его комитетом рекомендации идею «Ешьте меньше мяса и молочных продуктов».