К счастью, ответ вряд ли имеет хоть какое-то значение для тех из нас, кто очень любит морковь. В этом-то и состоит одно из главных различий между людьми, воспринимающими еду как цельные продукты, и теми, для кого еда – это в первую очередь перечень питательных веществ. Нет нужды в мельчайших подробностях знать о том, что находится внутри моркови, если вы хотите просто съесть ее и получить от этого пользу.
Упомянутая выше загадка антиоксидантов служит свидетельством опасности подхода, в рамках которого ученые «вырывают» то или иное вещество из общего контекста. Из-за этого они часто совершают еще одну ошибку – рассматривают еду как нечто не связанное со стилем питания данного конкретного человека. Но ведь от того, в каком порядке и в каких сочетаниях продукты попадают в наш организм, зависит, как будет протекать обмен веществ. Углеводы из бейгла будут усваиваться медленнее, если съесть его с арахисовым маслом, так как в последнем присутствуют клетчатка, жир и белок, ослабляющие воздействие углеводов. (Вот почему можно предположить, что лакомиться десертом лучше все-таки в конце приема пищи, а не в начале.) Если же, допустим, съесть стейк и выпить кофе, то организм не сможет полностью усвоить содержащееся в мясе железо. Помидоры я, например, ем с оливковым маслом, потому что благодаря ему легче усваивается присутствующий в них ликопин. Некоторые из веществ, содержащихся в стебле тимьяна, способны повлиять на то, как моя пищеварительная система справится с блюдом, в которое этот тимьян добавлен. Они могут как расщеплять какое-нибудь соединение, так и стимулировать производство энзима, необходимого для избавления от токсинов.
Вообще, о том, как разные продукты способны воздействовать друг на друга, человечество начало задумываться совсем недавно. Но самые простые истины мы успели осознать. Нам понятен, например, принцип «перетягивания одеяла»: если есть много чего-то одного, то, скорее всего, другие продукты присутствуют в рационе в слишком малых объемах. Одно только это, наверное, могло сбить с толку специалистов, считающих диету основным способом укрепления здоровья. Как и большинство из нас, они думали, что у такого нежелательного последствия, как сердечно-сосудистые заболевания, должна быть конкретная причина; этой причиной стало потребление вредных веществ, холестерина или насыщенных жиров. Поэтому все исследовательские силы были сосредоточены на том, как именно наличие «плохих» соединений в организме приводит к развитию болезней. А можно было бы задаться другим вопросом: не является ли причиной многих болезней то, что в рационе