какое-нибудь вещество либо продукт, скажем растения или рыба? Ученые, как правило, всегда были убеждены: любая проблема со здоровьем возникает из-за того, что в организме накапливается слишком много чего-то вредного и остается очень мало чего-либо полезного. Можно ли это считать разумным научным подходом? Или это одно из заблуждений, свойственных сторонникам нутриционизма? Я скажу словами эпидемиолога Джона Паулза: «Плохое случается с теми, кто ест “плохую” еду».
Итак, большое значение часто может иметь не только то, что мы едим, но и то, чего мы не едим. Наверное, именно поэтому среди представителей тех групп населения, в рационе которых много продуктов животного происхождения, больные сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком встречаются чаще, чем в других группах. Между тем нутриционизм побудил ученых переложить вину за развитие этих заболеваний с мяса на одно из содержащихся в нем веществ, а именно на насыщенные жиры, уже долгое время считавшиеся врагами. Подобные специалисты бывают обескуражены, когда в ходе таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Health Study, выясняется, что среди людей, которые уменьшили потребление жиров, количество страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком снизилось весьма незначительно.
Разумеется, благодаря «антижировой» кампании (проросшей на почве упрощенческого подхода к изучению жиров) появилась возможность сократить долю насыщенных жиров в рационе, не уменьшая при этом долю белка животного происхождения: выпить молоко с низким содержанием жира, съесть нежирный сыр, а вместо бургера – куриную грудку или индейку. Но увы, если сосредоточиваться не на продуктах, а на «питательных веществах», то можно упустить из виду очень много важных фактов. По мнению одних ученых, к развитию болезней приводит жир животного происхождения сам по себе, присутствующий в мясе и молочных продуктах. (Этот вопрос рассматривается, например, в книге Колина Кэмпбелла «Китайское исследование»[17].) Другие полагают, что дело в определенном виде железа, присутствующем в красном мясе («гемовая форма»), либо в нитрозаминах, которые образуются при его термической обработке. А возможно, причина в гормонах роста, следы которых обычно обнаруживают в молочных и мясных продуктах и которые, как выяснилось, способны спровоцировать развитие рака. (Особенно много их в изготовленных промышленным путем мясных и молочных продуктах.)
Есть, как я уже писал, еще один вариант: потребление мяса в больших объемах нарушает работу организма не потому, что на здоровье плохо влияет именно мясо, а потому, что в рационе не остается места для растительной пищи. Так это или нет, мы пока не знаем. Но если вы беспокоитесь о своем здоровье, не стоит ждать, пока ученые окончательно разберутся в этих вопросах; есть смысл попробовать есть меньше мяса и больше овощей и фруктов. Именно эту мысль до нас пытался донести Макговерн и его коллеги по комитету.