Золотым стандартом в сфере исследований питания принято считать крупномасштабные интервенционные исследования. Самый известный и яркий пример – Women’s Health Initiative. В рамках подобных исследований изучаемую категорию людей, причем многочисленную, разделяют на две группы. Участники экспериментальной группы вносят изменения в свою диету в соответствии с указаниями исследователей, в то время как добровольцы в контрольной группе продолжают есть то, что ели раньше (по крайней мере, в идеале все должно быть именно так). Затем, в течение многих лет, за испытуемыми наблюдают, чтобы понять, вырос или снизился среди них уровень заболеваемости хроническими болезнями. В ходе Women’s Health Initiative, на которое было потрачено 415 миллионов долларов, выделенных National Institutes of Health, специалисты на протяжении восьми лет изучали пищевые привычки и состояние здоровья почти 49 тысяч женщин, чтобы выяснить, как переход на низкожировые продукты влияет на риск развития рака груди, рака толстой и прямой кишки или сердечно-сосудистых заболеваний. По рекомендации ученых 40 % участников, сократили потребление жира до 20 % от общего объема потребляемых калорий. Результаты этого крупномасштабного исследования были объявлены в 2006 году, и новость сразу же попала на первые полосы печатных изданий. В газете The New York Times вышла статья, озаглавленная: «Согласно результатам исследования, потребление продуктов с низким содержанием жира не снижает риска ухудшения здоровья». Из-за этого неразбериха, царившая в сфере питания и мешавшая американцам понять, что и как надо есть на самом деле, стала еще больше.
Даже после беглого ознакомления с методами, применявшимися в ходе исследования, приходится сделать вывод, что, сосредоточившись на таких аспектах, как потребление пищевого жира и мяса, специалисты в итоге так ничего толком и не выяснили. Можно, конечно, сказать, что подобные исследования (да и Nurses’ Healthy Study тоже) свидетельствуют о том, что если один раз за определенный период сокращать или увеличивать долю какого-нибудь питательного вещества в рационе, то на здоровье это почти никак не отразится. Или что изучение влияния на организм каждого питательного вещества по отдельности – это изначально слишком примитивный и ошибочный подход. Но даже тот, кто стал сторонником нутриционизма совсем недавно, заметит, какую ошибку с самого начала допустили специалисты: они сфокусировали внимание не на конкретном продукте, например мясном или молочном, а на одном из питательных веществ – на пищевом жире. Это означает, что женщины могли просто перейти на продукты с низким содержанием жиров животного происхождения. Разница между типами жиров не учитывалась, и те испытуемые, кто получал разрешенную им порцию жира в виде оливкового масла, состояли в одной группе с теми, в чей организм жиры попадали с такими продуктами, как не очень жирный сыр, куриная грудка или маргарин. Дело в том, что 16 лет назад, когда было задумано это исследование, само понятие «полезные жиры» находилось вне основного течения научной мысли.