Еще одной проблемой стало то, что участницы группы, которая должна была перейти на пищу с низким содержанием жира, не смогли достичь поставленной цели, то есть сократить долю жира в рационе до 20 % от общего объема потребляемых калорий. В первый год удалось дойти до 24 %, но к концу исследования показатель вырос и составил 29 %, а это всего на несколько процентов меньше, чем в контрольной группе. Во второй группе жирную пищу, кстати, тоже не жаловали, потому что ее участницы, скорее всего, читали газеты и изучали этикетки, настойчиво сообщавшие информацию о пищевой ценности разных продуктов, а значит, поддавались влиянию «антижировой» пропаганды и нередко отказывались от еды, содержавшей много жира. (То есть участницы контрольной группы не смогли объективно оценить ситуацию, так как попали под влияние официальных рекомендаций, касавшихся питания. Это можно считать «лечебным эффектом».) Вряд ли стоит удивляться, что состояние здоровья у представительниц как первой, так и второй группы в итоге было схожим.
Я пишу «вероятно», потому что на самом-то деле точной информации о том, как именно питались женщины, принимавшие участие в исследовании, нет. Многие из них могли солгать, когда отвечали на вопросы о своих пищевых привычках. Вообще, в таких случаях неправду говорят большинство людей. И это, пожалуй, самое слабое место науки о питании. Даже ученые, которые проводят подобные исследования, учитывают, что испытуемые часто преуменьшают количество съеденного. Анализ таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Study, в рамках которых испытуемые несколько раз в год заполняли опросники (в них речь шла о количестве потребляемой ими пищи), показал, что в среднем люди едят на >1/>5–>1/>3 больше, чем указывают в анкетах[18]. Чтобы это выяснить, потребовалось всего лишь сравнить, что добровольцы написали в опросниках, с тем, что они же рассказали о блюдах, съеденных в течение последних 24 часов. Вроде бы подобные сведения должны быть более надежными. Но следует иметь в виду, что в какой-то из дней человек может употреблять пищу, не очень характерную для его стиля питания в целом.
Я недавно попробовал заполнить опросник, который использовали в ходе исследования Women’s Health Initiative, и понял, что это слишком непрочный фундамент, чтобы опираться на него в ходе исследования. Тестирование длится примерно 45 минут и начинается с более-менее простых вопросов. Например: «Ели ли вы курицу или индейку за последние три месяца?» Я ответил положительно. Следующие два вопроса были такими: «Как часто, употребляя в пищу курицу или индейку, вы едите ее вместе с кожей?» и «Вы обычно едите белое или темное мясо либо и то и другое?» Дальше было труднее, так как авторы опросника хотели узнать, ел ли я на протяжении последних трех месяцев бамию, сквош, батат, была ли эта пища в жареном виде, и если да, то использовал ли я при жарке маргарин, сливочное масло, кондитерский жир (в эту последнюю категорию по непонятной причине вошли и гидрогенизированные растительные жиры, и лярд), оливковое масло, масло канолы или кулинарный спрей. Я надеюсь, мои ответы исследователи восприняли с долей недоверия, потому что память у меня небезупречная и даже если я и ел бамию в каком-нибудь заведении, то ни мастеру гипноза, ни сотруднику ЦРУ, специализирующемуся на допросах, не удалось бы вытянуть из меня информацию о том, с использованием какого именно жира была приготовлена бамия. Сейчас американцы половину своих денег тратят на еду вне дома, и поэтому непонятно, как испытуемые могут знать, какой именно тип жиров присутствует в блюдах, заказанных ими в ресторанах, кафе и т. п.