1. От цельных продуктов к переработанным
То, что я выше писал о кукурузе, указывает на одну из ключевых особенностей западной диеты. Речь идет о переходе на продукты, подвергающиеся все более существенной технологической обработке и, в частности, содержащие много углеводов. Очищенное зерно люди используют со времен Великой индустриальной революции, они предпочитают белый рис и белую муку бурому рису и цельнозерновой муке, несмотря на то что в последних двух больше полезных веществ. Причина отчасти в желании обычных людей перенять некоторые нормы жизни богачей: долгие годы еду из очищенного зерна могли себе позволить лишь те, у кого было много денег; так белая мука приобрела ореол престижности, недосягаемости. Кроме того, продукты из очищенного зерна можно очень долго хранить (именно потому, что в них мало веществ, столь привлекательных для насекомых-вредителей, которым, как и нам, тоже нужна еда с высокой пищевой ценностью). Да и перевариваются они легче, так как в них нет клетчатки, которая обычно затормаживает процесс выделения сахаров. А еще чем мельче помол, тем большая площадь поверхности каждой частицы муки подвержена воздействию пищеварительных ферментов и, значит, тем быстрее крахмал, попадая в организм, преобразуется в глюкозу. Невероятное множество современных продуктов, производимых промышленным путем, предназначены именно для того, чтобы организм как можно быстрее и легче получал наилучшее для него топливо – глюкозу. Иногда именно такую цель и ставят с самого начала, например если из кукурузы делают кукурузный сироп; в других случаях глюкоза образуется как побочный продукт процесса, в ходе которого пищу перерабатывают для каких-либо иных целей.
Становится ясно, что вот уже много лет люди рафинируют цельные продукты не только для того, чтобы сделать эту пищу пригодной для длительного хранения и перевозок, но и чтобы в определенном смысле совершенствовать ее. Значимых успехов в этих направлениях удалось достичь в 1870 году в Европе, когда появились вальцы (из железа, стали или фарфора), применявшиеся для перемалывания зерна. Возможно, из всех нововведений именно эта технология, которую к 1880 году стали использовать уже по всей Европе и в Америке, подтолкнула к полной трансформации системы изготовления пищевых продуктов. В результате еду начали рассматривать просто как набор питательных веществ, который должен усваиваться организмом как можно быстрее. Так что самым первым фастфудом стала мука высшего сорта.
До появления вальцовых станков пшеницу перемалывали двумя крупными каменными колесами, и именно так получалась мука белого цвета. В процессе пшеничное зерно очищалось от оболочек (и в результате оставалась часть, наиболее богатая клетчаткой), но жернова неспособны были удалить ростки (зародыши) пшеницы, в которых содержались эфирные масла, богатые питательными веществами. Под воздействием каменных глыб зародыш расплющивался, и летучие масла из него высвобождались. Мука становилась желтовато-серой (желтый оттенок появлялся из-за каротина), а вышедшие наружу масла со временем окислялись, приводя к тому, что срок хранения муки уменьшался. Люди видели это, ощущали характерный прогорклый запах, и им это не нравилось. Но органы чувств, увы, не позволяли понять, что ростки пшеницы – это источник самых ценных веществ, содержащихся в муке, например белка, фолиевой кислоты, витаминов группы B, антиоксидантов, в частности каротинов и омега-3 жирных кислот.