С появлением вальцов, позволивших отделять отруби и затем размалывать оставшийся эндосперм (то есть ту часть зерна, в которой присутствуют белок и крахмал), удалось добиться того, что мука приобрела белоснежный цвет и отныне могла храниться долго. Позволить себе купить такой продукт и многие месяцы держать его у себя дома теперь мог почти любой человек. Поскольку муку можно было перевозить на дальние расстояния, исчезла необходимость строить мельницу в каждом мелком населенном пункте. (К тому же на предприятиях в крупных городах муку можно было молоть круглый год, ведь наличие паровых двигателей позволяло запускать вальцовые станки в любой момент, тогда как каменные жернова работали, как правило, от воды, а следовательно, могли быть пущены в ход чаще всего только в период речного половодья.) Таким образом, мука превратилась из продукта, обладавшего высокой пищевой ценностью, в ненатуральный продукт и в одно из основных (и самых первых) слагаемых западной диеты.
Проблема была в том, что эта белоснежная пудра не приносила организму почти никакой пользы. То же самое можно было сказать о кукурузном крахмале и белом рисе, тем более что процесс шлифовки последнего (то есть извлечение питательной части рисового зерна) был усовершенствован примерно в те же годы, когда появились вальцовые станки для перемалывания пшеничных зерен. Везде, где люди стали регулярно использовать эти технологии, вскоре начались эпидемии пеллагры и бери-бери – болезней, вызываемых недостатком витаминов группы B. Последствия были по-настоящему разрушительными. Возможно, здоровье людей в те годы резко ухудшилось еще и оттого, что хлеб внезапно лишился нескольких важных ингредиентов, в том числе омега-3 жирных кислот. Это пагубно сказалось на здоровье бедняков, живших в европейских городах и довольствовавшихся в основном именно хлебом.
Понять суть этих проблем ученые смогли в 1930-х годах, обнаружив вещества, позже названные витаминами. Тогда очищенное зерно производители стали дополнять витаминами группы B, и распространение болезней, связанных с дефицитом того или иного полезного соединения, остановилось. Однажды научное сообщество заявило, что у многих из нас в рационе маловато фолиевой кислоты, и в 1996 году специалисты из области здравоохранения поручили мукомольным комбинатам добавлять ее в муку. Тем не менее ученые все еще не понимали, что добавление ценных ингредиентов не поможет предотвратить развитие болезней, связанных с потреблением продуктов из очищенного зерна. Стоит отметить, что отследить развитие заболевания, вызываемого дефицитом какого-либо вещества, и вылечить его гораздо проще (кстати, успех медицины в этих конкретных направлениях служит важнейшей частью фундамента, на котором базируется уверенность многих людей в обоснованности нутриционизма), чем проделать все то же самое в отношении хронической болезни. К тому же оказалось, что процесс очищения зерна «повинен» в развитии еще и диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.