Подобные вопросы могут иметь прямое отношение к людям, придерживающимся западной системы питания, поскольку они уже перешли с листьев на зерна и пропорции омега-6 жирных кислот и омега-3 жирных кислот в их организме не могли не измениться. То же самое можно сказать и о большей части мясных и молочных пород скота, которых пищевая промышленность заставила перейти с привычных им зеленых растений на новую диету, включающую внушительную долю зерновых. В результате в современных мясных и молочных продуктах, а также в яйцах омега-3 жирных кислот стало значительно меньше, чем омега-6 жирных кислот. Современные методы производства пищевых продуктов привели к тому, что доля омега-3 жирных кислот в нашей еде сократилась еще существеннее. Производители стали отказываться от их использования, так как они менее стабильны, чем омега-6 жирные кислоты, то есть продукт с омега-3 жирными кислотами будет портиться быстрее. Пищевая индустрия невзлюбила омега-3 жирные кислоты еще задолго до того, как мы узнали, что они собой представляют. (Значимость их влияния на наш организм ученые не признавали до 1980-х годов, так как сторонники нутриционизма были убеждены в том, что жиры, содержащиеся в пище, наносят организму существенный вред.) Селекционеры годами, сами того не осознавая, выращивали именно те сорта растений, которые продуцируют большое количество омега-6 жирных кислот, потому что такие культуры долго не портились. (В диких растениях, таких как портулак, намного больше омега-3 жирных кислот, чем в большей части одомашненных растений.) Кроме того, в процессе производства продуктов жиры частично подвергаются гидрогенизации, и омега-3 жирные кислоты из них удаляются. Один из руководителей компании Frito-Lay без обиняков рассказал Сьюзан Оллпорт, что «при изготовлении технологически обрабатываемых продуктов нет смысла использовать омега-3 жирные кислоты, так как те имеют свойство окисляться».
Официальные рекомендации, которыми мы руководствуемся начиная с 1970-х годов, привели к тому, что из нашего рациона почти исчезли омега-3 жирные кислоты и существенно возросло содержание омега-6 жирных кислот. Своими заявлениями и советами ученые не только способствовали превращению жиров в главных «врагов» людей, но и побудили нас перейти с насыщенных жиров животного происхождения (в некоторых из них, например в сливочном масле, содержится много омега-3 жирных кислот) на масла из семян, богатые омега-6 жирными кислотами (особенно кукурузное масло). Если же эти растительные жиры подвергаются гидрогенизации, то омега-6 жирных кислот в них становится еще больше. Доля омега-6 жирных кислот в нашем рационе увеличилась еще и после того, как вместо сливочного масла (особенно изготавливаемого из молока коров, выращенных на пастбищах) мы стали регулярно есть маргарин. Из-за него, кстати, в наших тарелках появился такой компонент, как трансжиры.